Курсовая работа: Пищевые жиры и масла Соевое и горчичное масло
Характеристика основных химических веществ, содержащихся в соевом и горчичном маслах
Линолевая кислота – представитель ряда Cn H2 n – 4 O2 (Cn H2 n – 3 COOH), с двумя двойными связями, расположенными между 9,10 и 12, 13 атомами углерода: CH3 (CH2 )4 CH = CHCH2 CH = CH(CH2 )7 COOH, общая формула C18 H32 O2 . По консистенции – жидкая, с температурой плавления минус 50 С.
В природных жирах линолевая кислота встречается только в цис -форме, а при гидрогенизации и окислении возможно ее превращение в изомер с сопряженной двойной связью (коньюгированной), когда между углеродными атомами с двойной связью нет метиленовой группы CH2 :
CH3 (CH2 )4 CH = CH – CH = CH(CH2 )8 COOH
Олеиновая кислота – представитель ряда Cn H2 n – 2 O2 (Cn H2 n – 1 COOH), имеет одну двойную связь между 9 и 10 атомами углерода:
10 9
CH3 (CH2 )7 CH = CH (CH2 )7 COOH, общая формула C18 H34 O2 .
При комнатной температуре олеиновая кислота жидкая. Физические и химические свойства олеиновой кислоты в значительной мере зависят от позиционной и геометрической изомерии, которая может происходить при термической обработке, гидрогенизации и при воздействии других факторов.
Линоленовая кислота относится к ряду Cn H2 n – 6 O2 (Cn H2 n – 5 COOH), общая формула C18 H30 O2 . В молекуле линоленовой кислоты три двойные связи – между 9 – 10, 12 – 13 и 15 – 16 атомами углерода:
16 15 13 12 10 9
CH3 CH2 CH = CHCH2 CH = CHCH2 CH = CH(CH2 )7 COOH
Наличие двойных связей придает линоленовой кислоте способность активно окисляться кислородом воздуха, образуя на поверхности масел пленки.
Арахиновая кислота (C20 H40 O2 , или CH3 (CH2 )18 COOH) – твердое кристаллическое вещество в виде блестящих чешуек.
Пальмитиновая кислота (C16 H32 O2 , или CH3 (CH2 )14 COOH) – твердое белое вещество в виде игольчатых кристаллов.
Стеариновая кислота (C18 H36 O2 , или CH3 (CH2 )16 COOH) – в чистом виде представляет собой блестящие белые, жирные на ощупь, чешуйки без запаха и вкуса с высокой температурой плавления (70,50 С).
Фосфолипиды (фосфатиды) липиды представляют собой очень важную в биологическом отношении группу липидов.
В семенах растений фосфолипиды содержатся в свободном состоянии и в виде комплексов с белками и другими веществами. При прессовании и экстракции они извлекаются вместе с маслом.
При гидратации жиров фосфолипиды, белки, слизи и некоторые другие гидрофильные примеси, поглощая воду, становятся нерастворимыми в жире и выделяются в виде осадка. Почти полностью выделяются они из масла при щелочной рафинации. Фосфолипиды хорошо растворяются в жирах, жирных кислотах и во многих жирорастворителях; но нерастворимы в ацетоне. Этим свойством пользуются для отделения их от жиров. Фосфолипиды легко окисляются кислородом воздуха, при этом сильно темнеют, особенно в присутствии железа.
Стерины - одноатомные ненасыщенные гидроароматические спирты сложного строения. Обычно они представляют собой кристаллические одноатомные спирты (стеролы) или их эфиры (стериды), в состав которых входят высокомолекулярные жирные кислоты - пальмитиновая, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты (чаще всего пальмитиновая кислота). Стерины являются постоянной составной частью каждого природного жира, так как, хорошо растворяясь в нем, извлекаются вместе с ним при его получении. В растительных маслах содержание стеринов зависит от вида семян, способов и глубины извлечения масла и может достигать 2%. В рафинированных растительных маслах частично удаляются при дезодорации.
В растительных маслах стерины присутствуют как в свободном виде, так и в виде сложных эфиров высокомолекулярных жирных кислот. Последние носят название стеридов.
Воски представляют собой сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов (реже двухатомных). В общем виде формула выглядит так:
R1 CH2 OCR2
где R1 – спиртовой радикал; R2 – жирнокислотный радикал.
Воски в основном твердые, пластичные вещества, нерастворимые в воде и трудно растворимые в органических растворителях.
При производстве растительных масел воски переходят в масло в виде мельчайших кристаллов, не выпадающих в осадок; из частичек восков образуется так называемая «сетка», масло становится непрозрачным и теряет товарный вид. Воски из масел полностью не удаляются даже при рафинации. При получении прозрачных масел их медленно охлаждают для укрупнения кристаллов восков, которые затем удаляют фильтрованием. [15] Содержание восков в семенах подсолнечника составляет около 1,3 % массы семян. [2]
Красящие вещества. Окраску подсолнечному маслу придают пигменты каротиноиды, переходящие из сырья в масло при его производстве.
Каротиноиды – это группа красящих веществ от желто-оранжевого до красного цвета. Каротиноиды – полиненасыщенные углеводороды – содержат, как правило, 40 углеродных атомов. [15] В ядре семян подсолнечника обнаружено 0,165 – 0,190 мг % каротиноидов. Их подразделяют на две группы: каротины (углеводородные соединения) и ксантофиллы (кислородосодержащие производные углеводородов – спирты, альдегиды, кетоны). При окислении каротиноиды постепенно обесцвечиваются и теряют витаминные свойства. [2]
Каротин (С40 Н56 ) – оранжевый пигмент; в маслах содержится в виде смеси a-, b-, g-, d-изомеров, причем на долю β-каротина приходится приходится около 85 % от общего количества общего количества каротинов. В подсолнечном масле содержится каротина не более 40 мг/кг. Важная физиологическая роль каротина обусловливается его провитаминными свойствами, т.е. способностью превращаться в витамин А.
Ксантофилл (С40 Н54 (ОН)2 ) – желтый пигмент, спиртовое производное каротина.