Курсовая работа: Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия
Общественное питание в нашей стране – крупная отрасль народного хозяйства. Наряду со здравоохранением, социальным обеспечением, торговлей, бытовым обслуживанием и коммунальным хозяйством действует и развивается в нашей стране как государственная система. Построены крупные фабрики – заготовочные, фабрики – кухни, столовые, рестораны, кафе, оснащенные современным технологическим и холодильным оборудованием.
В наше время все чаще стали появляться забегаловки, национальные кухни, буфеты и другие заведения общественного питания, поэтому стали закрываться большие столовые, так как они менее удобные для людей.
Город Челябинск является крупным городом, и в настоящее время, в нем интенсивно развиваются предприятия общественного питания.
1. Профессия повар
1.1 Характеристика темы
Горячие мясные блюда занимают значительное место в питании человека. Оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления ткани организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствую выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало.
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные.
Ко вторым блюдам относятся: «Зразы отбивные с гарниром», «Котлеты натуральные», «Котлеты отбивные», «Шницель отбивной», и многие другие. Мясные блюда приготавливают в горячем цехе.
Зразы отбивные относятся к порционным полуфабрикаты. Их готовят из мяса говядины, при помощи тушения.
При приготовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, вилки, соусные ложки и ножи.
Гарнир используют простой или сложный. В данном случае используют простой гарнир, который состоит из одного продукта. Им является картофельное пюре.
Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом зразы натуральные – одну или две штуки на порцию, они могут частично покрывать гарнир. Зразы поливают красным соусом, который улучшает вкус и внешний вид блюда.
1.2 Рецептура, калькуляция блюда
№ 630 «Зразы отбивные»
|
№ п/п | Наименование сырья | Брутто (грамм) | Нетто (грамм) |
| 1 | говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 109 | 80 |
| 2 | для фарша: | ||
| 3 | лук репчатый | 48 | 40 |
| 4 | яйца | ¼ шт. | 10 |
| 5 | сухари | 5 | 5 |
| 6 | петрушка (зелень) | 3 | 2 |
| 7 | масса фарша | 37 | |
| 8 | масса полуфабриката | 117 | |
| 9 | жир животный топленый пищевой | 5 | 5 |
| 10 | масса тушеных зраз | 70 |
№ 759 Гарнир: «Пюре картофельное»
| № п/п | Наименование сырья | Брутто (грамм) | Нетто (грамм) |
| 1 | Картофель | 171 | 125 |
| 2 | Молоко | 24 | 23 |
| 3 | Маргарин столовый | 5 | 5 |
| 4 | Выход | 150 |
№ 824 «Соус красный основной»
|
№ п/п | Наименование сырья | Брутто (грамм) | Нетто (грамм) |
| 1 | Томатное пюре | 10 | 10 |
| 2 | Мука пшеничная | 3 | 3 |
| 3 | Лук репчатый | 5 | 4 |
| 4 | Морковь | 5 | 4 |
| 5 | Петрушка (корень) | ||
| Масса соуса | 50 |
Расчет стоимости гарнира: «Пюре картофельное»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья (кг.) |
Стоимость 1 кг. сырья, (руб.) | Сумма (руб.) | |
| На 1 порцию | На 100 порций | ||||
| 1 | Картофель | 0,171 | 17,1 | 12 | 205-20 |
| 2 | Молоко | 0,024 | 2,4 | 30 | 72-00 |
| 3 | Маргарин | 0,005 | 0,5 | 40 | 20-00 |
| Сумма сырьевого набора, руб. | 297-20 | ||||
| Выход в готовом виде. Стоимость готового блюда, руб.: 1 порция | 2-97 | ||||
Расчет стоимости блюда: «Зразы отбивные»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья (кг.) | Стоимость 1 кг. Сырья, руб. | Сумма, руб. | |
| На 1 порцию | На 100 порций | ||||
| 1 | Говядина | 0,109 | 10,9 | 180-00 | 1 962-00 |
| 2 | Лук репчатый | 0,048 | 4,8 | 25-00 | 120-00 |
| 3 | Жир животный | 0,005 | 0,05 | 70-00 | 3-50 |
| 4 | Яйца | ¼ шт. | 25 шт. | 3-00 | 75-00 |
| 5 | Сухари | 0,005 | 0,05 | 20-00 | 1-00 |
| 6 | Петрушка | 0,003 | 0,03 | 80-00 | 2-40 |
| Сумма сырьевого набора, руб. | 2 163-90 | ||||
| Выход в готовом виде. Стоимость 1 порции, руб. | 21-64 | ||||
Расчет стоимости соуса «Красного основного»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья (кг.) | Стоимость 1 кг. Сырья, руб. | Сумма, руб. | |
| На 1 порцию | На 100 порций | ||||
| 1 | Томатное пюре | 0,01 | 1 | 100-00 | 100-00 |
| 2 | Мука пшеничная | 0,003 | 0,3 | 15-00 | 4-50 |
| 3 | Лук репчатый | 0,005 | 0,5 | 25-00 | 12-50 |
| 4 | Морковь | 0,005 | 0,5 | 20-00 | 10-00 |
| Сумма сырьевого набора, руб. | 127-00 | ||||
| Выход в готовом виде. Стоимость готового блюда, руб.: 1 порция | 1-27 | ||||
Стоимость блюда
| № п/п | Наименование | Выход (грамм) | Цена (руб.) |
| 1 | Зразы отбивные | 70 | 21-64 |
| 2 | Картофельное пюре | 150 | 2-97 |
| 3 | Соус красный основной | 50 | 1-27 |
| Выход блюда в готовом виде | 270 | 25-88 |
1.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья
Основным сырьем для «зраз отбивных» является мясо. Оно является хорошо усвояемой пищей.
Мясо содержит:
· Белки – 11,4-20,2%; к полноценным относятся миозин, актин, миоген, миоальбулин, миоглобин, глобулин; из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин.