Курсовая работа: Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия

· Холестерин – 0,06-01,1;

· Углеводы – 1,0%

· Минеральные вещества – от 0,8 до 1,3%

· Из макроэлементов в мясе присутствуют Na, K, Cl, Mg, Ca, Fe, и другие.

· Из микроэлементов – I, Cu, Mn, F, Co.

· Витамины – В_1, В_2, В_6, В₁₂ , Н, (водорастворимые), жирорастворимые – А, D, E.

· Вода – от 55,0 до 85,0%

· Экстрактивные вещества – от 0,3 до 0,5%.

Энергетическая ценность 100 г. Мяса составляет от 105 до 404 ккал.

По возрасту крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров – первотелок, от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину делят на I – II категории. Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет мене удовлетворительно развитые мышцы, (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло – красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный говядине. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый, или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Жир не должен иметь осаливания или прогорхания. Сухожилия упругие, плотные.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет.

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 85 – 90% - 2- 3 суток. При температуре -12°С и относительной влажности воздуха 95 – 98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Также для приготовления зраз, в качестве фарша является яйцо: яйцо – ценный продукт, в нем содержится:

· Белки – 12,7%

· Жиры – 11,%

· Углеводы – 0,7%

· Минеральные вещества – 1,0%

· Вода – 74,0%

· Витамины – В₁ , В₂ , РР и другие.

В зависимости от сроков хранения и качества, яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим яйцам, относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории:

· Отборная – масса одного яйца 65г.

· Первая – 55г.