Курсовая работа: Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия

· Клетчатка – 2%

· Органические кислоты – 0,1%

· Витамины – В₁ , В₂ , В₆ , РР, Е, К

Энергетическая ценность 100 г. Картофеля 83 ккал или 347 кДж.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5 – 10 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 85 – 90%.

Для приготовления пюре используют молоко цельное.

Оно содержит:

· Молочный жир – от 2,8 до 5,2%

· Белки – 2,8 – 4,3%

· Молочный сахар – лактоза (4,7 – 5,2)

· Минеральные вещества – 0,7% (соли кальция, Р, К, Мg)

· Микроэлементы – Zn, Pb, Co, I, F, и другие

· Витамины жирорастворимые – А, D, Е; водорастворимые – С, В₁ , В₂ , В₆ , В₁₂ , РР и другие

· Газы молока – О₂ , Н₂ , СО₂

· Ферменты – липаза и другие

· Вода – 87-88%

Энергетическая ценность 100 г. Молока 58 ккал.

Молоко делят пастеризованное и стерилизованное. Оно должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Хранят при температуре 2-6°С в течение 36 ч., стерилизованное – при температуре 20°С в течение 10 дней.

Так – же, для увеличения калорийности картофельного пюре, при приготовлении используют маргарин.

Химический состав:

· Жир – не менее 82%

· Влаги – не более 17%

· Углеводы – 1%

· Белки – 0,3%

Энергетическая ценность 100 г. Маргарина – 746 ккал. Маргарин подразделяют на: бутербродные, столовые, для промышленной переработки.

У маргарина столового консистенция должна быть пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят нефасованный маргарин при температуре от 10 до 0°С до 75 дней,, от 0 до 4°С – 45 дней, от 10 до 15°С – 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

Дополнением к блюду, является соус «красный основной».

Химический состав муки: