Курсовая работа: Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия

Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет – от кремового до белого, без темных включений.

Соус красный основной – цвет от коричневого до коричневато – красного; вкус – ярко выраженный вкус мяса с кисло – сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа; консистенция – однородная. Так как соус с мукой – в нем не допускаются дефекты: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах сырого томатного пюре.

Хранят соус на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Соус красный основной можно хранить до 3^-х суток. Для этого его охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 – 5°С.

1.5 Описание организации работы цехов

Организация работы мясного цеха

Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия: Мясные цеха заготовочных предприятий производят крупнокусковые, порционные натуральные и панированные, мелкокусковые полуфабрикаты, а также полуфабрикаты из котлетного мяса. Производство мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется на конвейерных линиях. Вдоль линии располагают производственные столы. Слева от работников устанавливают передвижные тележки с крупнокусковыми полуфабрикатами. Для нарезки порционных полуфабрикатов в центре стола размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа – лоток с порционными полуфабрикатами, средний нож пова?