Курсовая работа: Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест
Кч=Nч/Nд, (4)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.
К12-13=45/300=0,15;
К13-14=135/300=0,45.
2. Определение общего количества блюд и количество блюд по группам.
Общее количество блюд определяем по формуле:
nд=Nд*m, (5)
где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня,
m - коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для данного типа предприятия взято из справочника:
nд =300*3=900.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:
Таблица 2
Определение количества блюд по группам и ассортименту
| Блюда | Примерное % соотношение |
Количество блюд (расчетное) для включения в меню | ||
| от общего количества | от данной группы |
от общего количества | от данной группы | |
| Холодные блюда и закуски: | 20 | 180 | ||
| рыбные и мясные салаты | 70 | 126 | ||
|
молоко и кисломолочные продукты | 30 | 54 | ||
| Супы: | 25 | 225 | ||
| прозрачные | 90 | 202 | ||
| заправочные | ||||
| пюреобразные | ||||
| молочные | ||||
| холодные | ||||
| сладкие | 10 | 22 | ||
| Вторые горячие блюда: | 35 | 315 | ||
| рыбные и мясные | 80 | 252 | ||
| овощные и крупяные | 20 | 63 | ||
| яичные и творожные | ||||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 20 | 180 | ||
Количество блюд по группам и ассортименту определяем для составления расчетного меню.
На основании полученных данных составляем расчетное меню по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия.
Расчетное меню оформляем в виде таблицы:
Таблица 3. Расчетное меню столовой
| Номер рецептуры блюда | Наименование блюд | Выход, г | Количество порций |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Обед: | |||
| Холодные блюда и закуски | |||
| № 47 (/96) | Салат рыбный | 150 | 43 |
| № 51 (/96) | Салат мясной | 150 | 43 |
| № 57 (/96) | Салат-коктейль рыбный | 125 | 40 |
| № 644 (/96) | Молоко кипяченое | 200 | 27 |
| Сметана | 200 | 27 | |
| Супы | |||
| № 217 (/97) | Бульон из кур | 1000 | 90 |
| № 116 (/96) | Борщ украинский | 1000 | 90 |
| № 167 (/96) | Суп-пюре из овощей | 1000 | 22 |
| Вторые горячие блюда | |||
| № 312 (/96) | Судак жареный с луком по-Ленинградски | 255 | 120 |
| № 375 (/96) | Бефстроганов | 250 | 132 |
| № 465 (/96) | Рис отварной | 1000 | 20 |
| № 472 (/96) | Пюре картофельное | 1000 | 20 |
| № 283 (/96) | Яичница глазунья с ветчиной | 105 | 10 |
| № 297 (/96) | Запеканка творожная | 175 | 10 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | |||
| № 719 (/97) | Мусс апельсиновый | 1000 | 30 |
| № 746 (/97) | Чай | 200 | 50 |
| № 756 (/97) | Кофе | 100 | 50 |
|
Хлеб: - ржаной - пшеничный |
К-во Просмотров: 362
Бесплатно скачать Курсовая работа: Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест
| ||