Курсовая работа: Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест
N2 =2*1,13=2,26.
В холодном цехе ежедневно работают 2 человека, с учетом выходных и праздничных дней.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.
Составляем график выхода на работу.
4. Организационная часть
4.1 Технологический расчет и подбор оборудования
4.1.1 Механического
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Комплектация сменными исполнительными механизмами:
1. Для нарезки вареных овощей – МС18-160
2. Взбивальной - МС -20
3. Для нарезки сырых овощей – МС 27 – 40
4. Для перемешивания салатов, винегретов – МС25-200
5. Мороженица – МС 6-10
6. Соковыжималка – МС 3-40
Привод устанавливается на трубчатую подставку, крепиться к ней болтами и состоит из соосного двухступенчатого цилиндрического редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем, закрытых общим кожухом из листовой стали. На боковой стороне корпуса привода смонтировано кнопочная станция для управления работой магнитным пускателем привода.
4.1.2 Холодильного
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные шкафы и столы-секции охлаждаемым шкафом.
Таблица 8
Определение объема блюд и закусок, подлежащих хранению
| Наименование блюд и закусок | Число порций | Масса одной порции, г | Масса продуктов , кг |
Объемная плотность кг/дм3 |
Объем полуфаб-риката, дм3 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Салат рыбный | 43 | 150 | 0,15 | 0,73 | 0,3 |
| Салат мясной | 43 | 150 | 0,15 | 0,60 | 0,3 |
| Салат-коктейль рыбный | 40 | 125 | 0,125 | 0,70 | 0,2 |
| Молоко кипяченое | 27 | 200 | 0,2 | 0,85 | 0,3 |
| Сметана | 27 | 200 | 0,2 | 0,90 | 0,3 |
| Бульон из кур | 90 | 1000 | 1 | 0,60 | 2,3 |
| Борщ украинский | 90 | 1000 | 1 | 0,70 | 2,0 |
| Суп-пюре из овощей | 22 | 1000 | 1 | 0,95 | 1,5 |
| Судак жареный с луком по-Ленинградски | 120 | 255 | 0,255 | 0,80 | 0,4 |
| Быфстрогонов | 132 | 250 | 0,25 | 0,84 | 0,4 |
| Рис отварной | 20 | 1000 | 1 | 0,81 | 1,7 |
| Пюре картофельное | 20 | 1000 | 1 | 0,90 | 1,5 |
| Яичница глазунья с ветчиной | 10 | 105 | 0,105 | 0,65 | 0,2 |
| Запеканка творожная | 10 | 175 | 0,175 | 0,60 | 0,4 |
| Мусс апельсиновый | 30 | 1000 | 1 | 0,60 | 2,3 |
| ИТОГО: | 14,1 |
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах, технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3 ) по формуле:
| G |
| ρ v |
Vп. =Σ , (9)
где G – масса продукта (изделия), кг;
ρ – объемная плотности продукта (изделия), кг/м3 ;
v – коэффициент, учитывающий массу тары (v =0,7…0,8).
Vп = 14,1 / 0,7 = 20 дм3 =0,2 м3 .