Курсовая работа: Проект мучного цеха кафе Калачик на 100 мест с фито баром на 20 мест

Лист

Лист

№ документа Подпись Дата Разработал Проект мучного цеха кафе “Калачик” на 100 мест с фито баром на 20 мест Лит. Лист Листов Проверил 1 Руководит. 452 Т Утверждаю

2. Технологические расчёты

2.1. Определение пропускной способности предприятия

Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.

Часы работы кафе с 9 ⁰⁰ до 21 ⁰⁰ . Предусмотрен фито бар на 20 мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N=P∙Y∙X/100 (2.1)

Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - количество мест в зале

Y- средний процент загрузки торгового зала

Х - оборачиваемость одного места за час

Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день.

Таблица 2.1

График загрузки торгового зала кафе на 100 мест.

Часы: работы	Кол-во посадок в час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
9-10	3	30	90
10-11	3	50	150
11-12	3	60	180
12-13	2	90	180
13-14	2	90	180
14-15	3	90	270
15-16	3	60	180
16-17	3	40	120
17-18	2	50	100
18-19	2	70	140
19-20	2	90	180
20-21	2	60	120
Итого посетителей	1890

N=100∙3∙30/100=90

N=100∙3∙50/100=150 и т.д.

Таблица 2.2

График загрузки фито-бара на 20 мест.

Часы: работы	Кол-во посадок в час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
10-11	3	50	30
11-12	3	60	36
12-13	2	90	36
13-14	2	90	36
14-15	3	90	54
15-16	3	60	36
16-17	3	40	24
17-18	2	50	20
18-19	2	70	28
19-20	2	90	36
20-21	2	60	24
Итого посетителей	360

2.2.Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n_блюд = N_общ m, (2.2)

где: N_общ – количество потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд

n_блюд – количество блюд реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:

m_общ. = m_мки +m_{гор.нап} +m_{хол.нап} + m_{хол.зак} +m_{слад.блюд}

m_общ. = 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

n_блюд = 1890∙2,0 = 3780 (блюда)

Таблица 2.3

Групповой ассортимент по часам работы кафе

Часы работы	Кол-во посетителей	Наименование ассортимента
		Мки	Гор.нап	Хол.нап	Хол.зак	Сл.бл
		Коэффициент потребления
		0,6	0,5	0,3	0,2	0,4
9-10	90	54	45	27	18	36
10-11	150	90	75	45	30	60
11-12	180	108	90	54	36	72
12-13	180	108	90	54	36	72
13-14	180	108	90	54	36	72
14-15	270	162	135	81	54	108
15-16	180	108	90	54	36	72
16-17	120	72	60	36	24	48
17-18	100	60	50	30	20	40
18-19	140	84	70	42	28	56
19-20	180	108	90	54	36	72
20-21	120	72	60	36	24	48
ИТОГО	1890	1134	945	567	378	756

Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре:

m_общ. = m_мки +m_{гор.нап} +m_{хол.нап}

m_общ. = 0,5+0,2+0,1=0,8