Курсовая работа: Проект мучного цеха кафе Калачик на 100 мест с фито баром на 20 мест
Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;
ή- коэффициент использования принятой машины;
Т- продолжительность работы цеха, смены , ч
Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:
V пол = Vq ∙ 0,85 (2.10)
Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.
Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 2.14
Таблица 2.14
Расчёт времени работы тестомесильной машины
| Наименование теста | Масса теста, кг | Плотность теста, кг/дм3 | Объём теста, дм3 | Кол-во замесов | Продолжительность замесов, мин | |
| Одного | Общая | |||||
| Песочное | 5,253 | 0,70 | 7,5 | 1 | 10 | 10 |
|
Дрожжевое опарное | 8,1 | 0,55 | 14,7 | 1 | 20 | 20 |
| Дрожжевое безопарное | 27,9 | 0,55 | 50,7 | 1 | 40 | 40 |
| Бисквитное | 39,7 | 0,25 | 159 | 3 | 30 | 90 |
| Итого | 160 | |||||
Принимаем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров и габаритами 600х720х1500 мм.
Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.
Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:
n=t3 /T-3, (2.11)
где t3 -общее время занятости дежи, ч;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Таблица 2.15
Расчёт времени занятости дежи
| Вид теста | Время занятости одной дежи, ч | Количество замесов | Общее время занятости дежи, ч |
| Дрожжевое опарное | 6 | 1 | 6 |
| Дрожжевое безопарное | 3,2 | 1 | 3,2 |
| Песочное | 0,5 | 1 | 0,5 |
| Бисквитное | 0,8 | 3 | 2,4 |
| Итого | 12,1 |
После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины SM 601.
При расчёте взбивальной машины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле:
V пол = Vq ∙ 0,65
Для расчётов примем взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров.
Таблица 2.16
Расчёт продолжительности работы взбивальной машины
| Наименование полуфабриката | Масса, кг | Плотность, кг/дм | Объём п/ф, дм | Кол-во загрузок | Продолжительность работы, мин | |
| Одного | Общая | |||||
| Крем сливочно-фруктовый | 7,4 | 0,50 | 14,8 | 5 | 20 | 100 |
Принимаем одну взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров и габаритами 360х290х450 мм.
Расчет работы просеивателя