Курсовая работа: Проект мучного цеха кафе Калачик на 100 мест с фито баром на 20 мест
Кол-во
посетителей
2.3. Составление производственной программы предприятия
Таблица 2.5
Расчетное меню кафе “Калачик”
| № по сборнику рецептур | Наименование и краткая характеристика | Выход, гр | Кол-во блюд |
| Холодные закуски | |||
| 2 | Бутерброд “Пикантный” | 40 | 76 |
| 5 | Ассорти мясное на хлебе | 55 | 132 |
| 7 | Канапе с сыром и окороком | 80 | 94 |
| 12 | Бутерброд с икрой паюсной | 80 | 38 |
| 17 | Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком | 100 | 38 |
| Сладкие блюда | |||
| 600 | Желе из малины | 100 | 113 |
| 599 | Желе из лимонов | 100 | 113 |
| 601 | Мусс клюквенный | 150 | 76 |
| 602 | Мусс из консервированных ананасов | 150 | 150 |
| 610 | Самбук из кураги | 150 | 76 |
| 609 | Самбук из свежих слив | 150 | 76 |
| 615 | Суфле ореховое | 325 | 76 |
| 615 | Суфле шоколадное | 300 | 76 |
| Горячие напитки | |||
| 640 | Кофе по - восточному | 100 | 95 |
| 636 | Кофе чёрный | 100 | 95 |
| --- | Кофе по-венски | 200 | 142 |
| --- | Кофе “мраморный” | 200 | 142 |
| 642 | Какао с молоком | 200 | 47 |
| 643 | Какао со взбитыми сливками | 200 | 47 |
| --- | Чай по-русски | 200 | 47 |
| --- | Чай брусничный | 200 | 47 |
| --- | Чай рябиновый | 200 | 47 |
| --- | Чай малиновый | 200 | 95 |
| --- | Шоколад | 200 | 47 |
| --- | Шоколад со взбитыми сливками | 200 | 95 |
| Холодные напитки | |||
| --- | Сок яблочный | 200 | 57 |
| --- | Сок из клубники | 200 | 57 |
| --- | Сок из чёрной смородины | 200 | 85 |
| 646 | Морс апельсиновый | 200 | 28 |
| --- | Морс вишнёвый | 200 | 57 |
| --- | Лимонад апельсиново - медовый | 250 | 85 |
| --- | Лимонад облепиховый | 250 | 57 |
| --- | Флип морковный | 200 | 28 |
| --- | Джулеп брусничный | 200 | 28 |
| --- | Крюшон ананасный | 200 | 85 |
| Мучные и кондитерские изделия | |||
| --- | Булочка ягодная | 50 | 57 |
| --- | Булочка облепиховая | 50 | 56 |
| --- | Булочка ванильная | 50 | 113 |
| --- | Булочка молочная | 50 | 57 |
| 690 | Пончики | 3 шт/150 | 113 |
| --- | Ромовая баба | 75 | 113 |
| --- | Кекс “Надежда” | 100 | 57 |
| --- | Кекс “Яблочный” | 100 | 57 |
| --- | Пирог бисквитный “Яблочко” | 150 | 113 |
| --- | Пирог бисквитный “Ночка” | 150 | 57 |
| --- | Пирог бисквитный “Свежесть” | 150 | 57 |
| --- | Пирожное “Миндальное” | 100 | 57 |
| --- | Пирожное “Песочное кольцо” | 75 | 57 |
| --- | Хворост | 100 | 57 |
| 680 | Блины с яблоками | 155 | 57 |
| --- | Коржик молочный | 75 | 56 |
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5
Расчётное меню фито – бара сводим в таблицу 2.6
Таблица 2.6
Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик”
| № по сборнику рецептур | Наименование и краткая характеристика | Выход, гр | Кол-во блюд |
| Напитки | |||
| Чай брусничный | 18 | ||
| Витаминный чай с шиповником | 18 | ||
| Зелёный чай с экстрактом шиповника | 18 | ||
| Чай из листьев и цветков боярышника | 18 | ||
| Напиток из багульника | 6 | ||
| Напиток из зверобоя | 6 | ||
| Джулеп земляничный | 5 | ||
| Флип черничный | 5 | ||
| Сбитень брусничный | 5 | ||
| Сбитень мятный | 5 | ||
| Сбитень клюквенный | 5 | ||
| Мучные и кондитерские изделия | |||
| Булочка облепиховая | 45 | ||
| Булочка ягодная | 36 | ||
| Кекс “Яблочный” | 9 | ||
| Хворост | 27 | ||
| 680 | Блины с яблоками | 155 | 63 |
Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7
Таблица 2.7
Производственная программа кафе “Калачик”
| Наименование блюда | От общего кол-ва | % соотнош. общего кол-ва блюд | % от данной группы блюд | Кол-во блюд | Коэф. труд-ти | Кол-во услов-ных блюд |
| Холодные закуски | 378 | 10 | ||||
| Бутерброд “Пикантный” | 20 | 76 | 0,4 | 30 | ||
| Ассорти мясное на хлебе | 35 | 132 | 0,5 | 66 | ||
| Канапе с сыром и окороком | 25 | 94 | 0,5 | 47 | ||
| Бутерброд с икрой паюсной | 10 | 38 | 0,4 | 15 | ||
| Корзиночка с морепродуктами | 10 | 38 | 0,5 | 19 | ||
| Сладкие блюда | 756 | 20 | ||||
| Желе из малины | 15 | 113 | 0,3 | 34 | ||
| Желе из лимонов | 15 | 113 | 0,3 | 34 | ||
| Мусс клюквенный | 10 | 76 | 0,7 | 53 | ||
| Мусс из консервированных ананасов | 20 | 150 | 0,7 | 105 | ||
| Самбук из кураги | 10 | 76 | 1,0 | 76 | ||
| Самбук из свежих слив | 10 | 76 | 1,0 | 76 | ||
| Суфле ореховое | 10 | 76 | 1,2 | 91 | ||
| Суфле шоколадное | 10 | 76 | 1,2 | 91 | ||
| Горячие напитки | 945+72 | 25+25 | ||||
| Кофе по- восточному | 10 | 95 | 0,2 | 19 | ||
| Кофе чёрный | 10 | 95 | 0,1 | 10 | ||
| Кофе по-венски | 15 | 142 | 0,2 | 28 | ||
| Кофе “мраморный” | 15 | 142 | 0,2 | 28 | ||
| Какао с молоком | 5 | 47 | 0,2 | 9 | ||
| Какао со взбитыми сливками | 5 | 47 | 0,2 | 9 | ||
| Чай по-русски | 5 | 47 | 0,2 | 9 | ||
| Чай брусничный | 5+25 | 47+18 | 0,2 | 13 | ||
| Чай рябиновый | 5 | 47 | 0,2 | 9 | ||
| Чай малиновый | 10 | 95 | 0,2 | 19 | ||
| Шоколад | 5 | 47 | 0,2 | 9 | ||
| Шоколад со сливками | 10 | 95 | 0,2 | 19 | ||
| Витаминный чай с шиповником | 25 | 18 | 0,2 | 4 | ||
| Зелёный чай с экстрактом шиповника | 25 | 18 | 0,2 | 4 | ||
| Чай из боярышника | 25 | 18 | 0,2 | 4 | ||
| Холодные напитки | 567+36 | 15+12,5 | ||||
| Напиток из багульника | 15 | 6 | 0,2 | 1 | ||
| Напиток из зверобоя | 15 | 6 | 0,2 | 1 | ||
| Джулеп земляничный | 14 | 5 | 0,2 | 1 | ||
| Флип черничный | 14 | 5 | 0,2 | 1 | ||
| Сбитень брусничный | 14 | 5 | 0,2 | 1 | ||
| Сбитень мятный | 14 | 5 | 0,2 | 1 | ||
| Сбитень клюквенный | 14 | 5 | 0,2 | 1 | ||
| Сок яблочный | 10 | 57 | 0,2 | 11 | ||
| Сок из клубники | 10 | 57 | 0,2 | 11 | ||
| Сок из чёрной смородины | 15 | 85 | 0,2 | 17 | ||
| Морс апельсиновый | 5 | 28 | 0,2 | 6 | ||
| Морс вишнёвый | 10 | 57 | 0,2 | 11 | ||
| Лимонад апельсиново-медовый | 15 | 85 | 0,2 | 17 | ||
| Лимонад облепиховый | 10 | 57 | 0,2 | 11 | ||
| Флип морковный | 5 | 28 | 0,2 | 6 | ||
| Джулеп брусничный | 5 | 28 | 0,2 | 6 | ||
| Крюшон ананасный | 15 | 85 | 0,2 | 17 | ||
| Мучные и кондитерские изделия | 1134+180 | 30+50 | ||||
| Булочка ягодная | 5+20 | 56+36 | 0,4 | 37 | ||
| Булочка облепиховая | 5+25 | 57+45 | 0,4 | 41 | ||
| Булочка ванильная | 10 | 113 | 0,4 | 45 | ||
| Булочка молочная | 5 | 57 | 0,4 | 23 | ||
| Пончики | 10 | 113 | 0,5 | 57 | ||
| Ромовая баба | 10 | 113 | 0,6 | 68 | ||
| Кекс “Надежда” | 5 | 57 | 0,5 | 28 | ||
| Кекс “Яблочный” | 5+5 | 57+9 | 0,5 | 33 | ||
| Пирог бисквитный “Яблочко” | 10 | 113 | 0,8 | 90 | ||
| Пирог бисквитный “Ночка” | 5 | 57 | 0,8 | 46 | ||
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 5 | 57 | 0,8 | 46 | ||
| Пирожное “Миндальное” | 5 | 57 | 0,8 | 46 | ||
| Пирожное “Песочное кольцо” | 5 | 57 | 0,5 | 28 | ||
| Хворост | 5+15 | 57+27 | 0,6 | 50 | ||
| Блины с яблоками | 5+35 | 57+63 | 1,7 | 204 | ||
| Коржик молочный | 5 | 56 | 0,5 | 28 | ||
| ИТОГО | 1920 |
2.4. Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3)
Где: N1 – число работников
l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)
n – количество блюд по производственной программе
Тц – время работы цехов (Т = 12,0)
t = норма времени на приготовление одного блюда
k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1∙k2, (2.4), где
N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 - Число работников
k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
Таблица 2.8
Расчёт численности производственного персонала
| Наименование блюд | Кол-во блюд (n) | Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) | Кол-во времени (t∙n) |
| Бутерброд “Пикантный” | 76 | 0,4 | 3040 |
| Ассорти мясное на хлебе | 132 | 0,5 | 6600 |
| Канапе с сыром и окороком | 94 | 0,5 | 4700 |
| Бутерброд с икрой паюсной | 38 | 0,4 | 1520 |
| Корзиночка с морепродуктами | 38 | 0,5 | 1900 |
| Желе из малины | 113 | 0,3 | 3390 |
| Желе из лимонов | 113 | 0,3 | 3390 |
| Мусс клюквенный | 76 | 0,7 | 5320 |
| Мусс из консервированных ананасов | 150 | 0,7 | 10500 |
| Самбук из кураги | 76 | 1,0 | 7600 |
| Самбук из свежих слив | 76 | 1,0 | 7600 |
| Суфле ореховое | 76 | 1,2 | 9120 |
| Суфле шоколадное | 76 | 1,2 | 9120 |
| Кофе по- восточному | 95 | 0,2 | 1900 |
| Кофе чёрный | 95 | 0,1 | 950 |
| Кофе по-венски | 142 | 0,2 | 2840 |
| Кофе “мраморный” | 142 | 0,2 | 2840 |
| Какао с молоком | 47 | 0,2 | 940 |
| Какао со взбитыми сливками | 47 | 0,2 | 940 |
| Чай по-русски | 47 | 0,2 | 940 |
| Чай брусничный | 65 | 0,2 | 1300 |
| Чай рябиновый | 47 | 0,2 | 940 |
| Чай малиновый | 95 | 0,2 | 1900 |
| Шоколад | 47 | 0,2 | 940 |
| Шоколад со сливками | 95 | 0,2 | 1900 |
| Витаминный чай с шиповником | 18 | 0,2 | 360 |
| Зелёный чай с экстрактом шиповника | 18 | 0,2 | 360 |
| Чай из боярышника | 18 | 0,2 | 360 |
| Напиток из багульника | 6 | 0,2 | 120 |
| Напиток из зверобоя | 6 | 0,2 | 120 |
| Джулеп земляничный | 5 | 0,2 | 100 |
| Флип черничный | 5 | 0,2 | 100 |
| Сбитень брусничный | 5 | 0,2 | 100 |
| Сбитень мятный | 5 | 0,2 | 100 |
| Сбитень клюквенный | 5 | 0,2 | 100 |
| Сок яблочный | 57 | 0,2 | 1140 |
| Сок из клубники | 57 | 0,2 | 1140 |
| Сок из чёрной смородины | 85 | 0,2 | 1700 |
| Морс апельсиновый | 28 | 0,2 | 560 |
| Морс вишнёвый | 57 | 0,2 | 1140 |
| Лимонад апельсиново-медовый | 85 | 0,2 | 1700 |
| Лимонад облепиховый | 57 | 0,2 | 1140 |
| Флип морковный | 28 | 0,2 | 560 |
| Джулеп брусничный | 28 | 0,2 | 560 |
| Крюшон ананасный | 85 | 0,2 | 1700 |
| Булочка ягодная | 92 | 0,4 | 3680 |
| Булочка облепиховая | 102 | 0,4 | 4080 |
| Булочка ванильная | 113 | 0,4 | 4520 |
| Булочка молочная | 57 | 0,4 | 2280 |
| Пончики | 113 | 0,5 | 5650 |
| Ромовая баба | 113 | 0,6 | 6780 |
| Кекс “Надежда” | 57 | 0,5 | 2850 |
| Кекс “Яблочный” | 66 | 0,5 | 3300 |
| Пирог бисквитный “Яблочко” | 113 | 0,8 | 9040 |
| Пирог бисквитный “Ночка” | 57 | 0,8 | 4560 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 57 | 0,8 | 4560 |
| Пирожное “Миндальное” | 57 | 0,8 | 4560 |
| Пирожное “Песочное кольцо” | 57 | 0,5 | 2850 |
| Хворост | 84 | 0,6 | 5040 |
| Блины с яблоками | 120 | 1,7 | 20400 |
| Коржик молочный | 56 | 0,5 | 2800 |
| ИТОГО | 192240 |
N1 = 192240/(3600∙12)∙1,14=5,07»5 (работников)
N2 = 5∙1,59=7,95» 8 (работников)
Таблица 2.9
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
| Наименование участка | % соотношение | Количесво, человек |
| Горячий цех | 20 | 1 |
| Холодный цех | 20 | 1 |
| Кондитерский цех | 20 | 1 |
| Мучной цех | 40 | 2 |
2.5. Определение количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
n – количество порций по плану
На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
Таблица 2.10
Сводная таблица расчета сырья
| № п/п | Наименование продукта | Итого продуктов брутто (кг) | Итого продуктов нетто (кг) |
| 1. | Хлеб | 11,800 | 9,820 |
| 2. | Маргарин | 2,218 | 2,218 |
| 3. | Чеснок | 0,020 | 0,015 |
| 4. | Сыр | 3,374 | 3,110 |
| 5. | Майонез | 1,330 | 1,330 |
| 6. | Окорок копчёно-вареный | 1,716 | 1,320 |
| 7. | Говядина | 2,640 | 1,980 |
| 8. | Жир животный | 0,050 | 0,050 |
| 9. | Колбаса с/к | 1,350 | 1,350 |
| 10. | Масло сливочное | 4,700 | 4,700 |
| 11. | Перец маринован | 1,880 | 0,940 |
| 12. | Икра паюсная | 0,400 | 0,400 |
| 13. | Яйца | 539 шт | 21,560 |
| 14. | Мука пшеничная | 52,000 | 52,000 |
| 15. | Молоко | 18,500 | 18,500 |
| 16. | Сметана | 0,152 | 0,152 |
| 17. | Меланж | 14,450 | 14,450 |
| 18. | Сахар-песок | 48,450 | 48,450 |
| 19. | Соль | 0,500 | 0,500 |
| 20. | Крабы | 0,600 | 0,450 |
| 21. | Креветки | 0,600 | 0,450 |
| 22. | Филе морского гребешка | 1,000 | 0,900 |
| 23. | Сироп малиновый | 6,240 | 6,240 |
| 24. | Желатин | 2,050 | 2,050 |
| 25. | Сироп лимонный | 3,400 | 3,400 |
| 26. | Клюква свежая | 2,950 | 2,800 |
| 27. | Ананасы консервированные | 6,925 | 6,925 |
| 28. | Курага | 2,900 | 2,900 |
| 29. | Сливы | 8,360 | 7,450 |
| 30. | Миндаль ореховый | 4,000 | 3,600 |
| 31. | Сливки взбитые | 30,700 | 30,700 |
| 32. | Какао - порошок | 1,150 | 1,150 |
| 33. | Кофе натуральный | 3,250 | 3,250 |
| 34. | Чай чёрный | 0,300 | 0,300 |
| 35. | Листья брусники суш | 0,320 | 0,320 |
| 36. | Сушёная рябина | 3,200 | 3,200 |
| 37. | Сушёная малина | 0,470 | 0,470 |
| 38. | Листья смородины суш | 0,150 | 0,150 |
| 39. | Шиповник сушёный | 2,200 | 2,200 |
| 40. | Смородина чёрная суш | 0,180 | 0,180 |
| 41. | Чай зелёный | 0,050 | 0,050 |
| 42. | Мёд | 0,850 | 0,850 |
| 43. | Боярышник листья, цветы | 0,270 | 0,270 |
| 44. | Багульник листья | 0,024 | 0,024 |
| 45. | Зверобой листья | 0,300 | 0,300 |
| 46. | Мята | 0,200 | 0,200 |
| 47. | Земляничный сок | 0,200 | 0,200 |
| 48. | Лимонный сок | 0,850 | 0,850 |
| 49. | Черничный сок | 0,250 | 0,250 |
| 50. | Брусничный сок | 1,220 | 1,220 |
| 51. | Апельсины | 0,600 | 0,420 |
| 52. | Вишня с/м | 1,150 | 1,150 |
| 53. | Сок апельсиновый | 8,500 | 8,500 |
| 54. | Вода минеральная | 23,900 | 23,900 |
| 55. | Облепиховый сок | 1,710 | 1,710 |
| 56. | Морковный сок | 1,400 | 1,400 |
| 57. | Мороженое | 1,400 | 1,400 |
| 58. | Дрожжи | 0,950 | 0,950 |
| 59. | Пюре калины | 0,400 | 0,400 |
| 60. | Пюре облепихи | 0,400 | 0,400 |
| 61. | Ванильная пудра | 0,010 | 0,010 |
| 62. | Морковное пюре | 0,500 | 0,500 |
| 63. | Пудра сахарная | 1,250 | 1,250 |
| 64. | Крахмал | 1,250 | 1,250 |
| 65. | Пюре яблочное | 5,200 | 5,200 |
| 66. | Крем сливочно-фруктовый | 4,300 | 4,300 |
2.6. Расчёт мучного цеха
2.6.1. Производственная программа мучного цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11
Таблица 2.11
Производственная программа цеха
| № рецептуры | Наименование изделия | Единица измерения | Масса готового изделия | Кол-во выпускаемых изделий (кг) | |
| В сутки | В основную смену | ||||
| --- | Булочка ягодная | Шт | 50 | 5,100 | 3,060 |
| --- | Булочка облепиховая | Шт | 50 | 5,650 | 3,390 |
| --- | Булочка ванильная | Шт | 50 | 2,850 | 1,710 |
| --- | Булочка молочная | Шт | 50 | 5,650 | 3,390 |
| Пончики | Кг | 150 | 16,950 | 10,170 | |
| --- | Ромовая баба | Шт | 75 | 4,275 | 2,565 |
| --- | Кекс “Надежда” | Кг | 100 | 6,600 | 3,960 |
| --- | Кекс “Яблочный” | Кг | 100 | 11,300 | 6,780 |
| --- | Пирог бисквитный “Яблочко” | Кг | 150 | 8,550 | 5,130 |
| --- | Пирог бисквитный “Ночка” | Кг | 150 | 15,300 | 9,180 |
| --- | Пирог бисквитный “Свежесть” | Кг | 150 | 8,550 | 5,130 |
| --- | Пирожное “Миндальное” | Кг | 100 | 5,700 | 3,420 |
| --- | Пирожное “Песочное кольцо” | Шт | 48 | 2,736 | 1,642 |
| --- | Коржик молочный | шт | 48 | 2,688 | 1,613 |
Расчёт массы теста