Предприятие общественного питания будет располагаться по адресу – улица Ленина, 82 при заводе №1.

3. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания

Ввиду того, что предприятие общественного питания будет располагаться при промпредприятии, выгоднее открыть столовую.

4. Обоснование режима работы предприятия и формы обслуживания. Так как режим работы предприятия с 7.00 до 21.00 работа столовой будет осуществляться с 7.30 до 20 часов. . В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с последующей оплатой блюд

5. Определение источников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами.

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

- оптовые базы города ( сахар, мука, крупы);

- пензенский хлебозавод №2 (хлеб);

- мясокомбинат пензенский (мясо);

- пензенский молочный завод (молоко, сыр);

- личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свёкла и тд.).

6.Определение основных характеристик предприятия.

Площадь торгового зала: 175*1,6=280 м²

Площадь помещения для приёма и хранения продуктов 50+0,36*125 = 95 м²

Площадь производственных помещений 95+0,62*125=172,5 м²

Площадь служебно-бытовых помещений 29+0,3*125=66,5м²

Площадь помещений для потребителей 118+2,12*125=383 м² в т.ч. 90+1,8*125=315м² зал с раздачей.

7. Рекомендуемый перечень производственных помещений.

Овощной цех, мясной цех, горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды.

2. Технологическая часть

2.1 Производственная программа предприятия

Производственной программой предприятия общественного питания является расчетное меню, для составления которого необходимо определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Расчет количества потребителей .

Исходные данные для расчета:

- тип предприятия столовая при производственном предприятии с самообслуживанием (система обслуживания непрерывная);

- количество посадочных мест 175;

- режим работы предприятия с 7.30 до 20 часов.

Количество посетителей за час N определяют по формуле:

N = (P ∙ φ ∙ X) / 100

где Р — вместимость зала (число мест);

φ — оборачиваемость места в зале в течение данного часа (зависит от продолжительности приема пищи);