Курсовая работа: Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующ
I – длина рабочего места на одного работающего, м ( в среднем I = 1,2 м);
Lст – длина стандартного производственного стола, м.
Так же принимаем стол производственный СР-4 с габаритными размерами 950х600х870 для размещения на нём мясорубки.
Произведём расчёт механического оборудования для мясного цеха (мясорубки). Результаты расчёта сводятся в таблицу 4.3.
Требуемая производительность:
Q = G/Tŋy = 77/12·0,5 = 12,8,
где G- масса обрабатываемого продукта в смену,кг;
Т – продолжительность работы цеха, ч;
ŋy – условный коэффициент использования оборудования (ŋy = 0,5).
Фактическое время работы машины:
tф = G/QM = 77/120 = 0,64 ч
Коэффициент использования машины:
ŋф = tф/Т = 0,64/12 = 0,053
Таблица 4.3 Расчёт технологических машин
| Операция | Масса продукта, кг | Вид оборудования | Производительность, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования машины | Количество машин | |
| Оборудования | Цеха | ||||||
| Приготовление рубленой массы | 77 | МКМ82 | 120 | 0,64 | 12 | 0,053 | 1 |
Произведём расчёт холодильного оборудования для мясного цеха. Расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования производится по формуле:
V = Σ(G/ργ),
где G – масса продукта, подлежащего хранению, кг;
ρ – объёмная плотность продукта;
γ – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования ( для шкафов равен 0,7 – 0,8).
Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования
| Наименование продукции | Общая масса продукции, кг | Объёмная плотность продукта, кг/ | Объём продукции, | Объём шкафа,  |
| Треска (филе) | 31,5 | 0,8 | 39,4 | 0,035 |
| говядина (котлетное мясо) | 31,7 | 0,85 | 37,3 | 0,037 |
| говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) | 17 | 0,85 | 20 | 0,02 |
| курица | 37 | 0,25 | 148 | 0,148 |
| Итого: | 0,24 | |||
После выполнения расчётов принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71, емкостью 0,56 , габаритными размерами 800х800х2000 мм и холодильный шкаф ШХ-0,4 , емкостью 0,4 , габаритными размерами 750х750х1800 мм.
Кроме того принимаем весы товарные электронные CAS с максимальным пределом взвешивания 150 кг, габаритными размерами 500х320х325 мм.
Произведём расчёт площади мясного цеха.
Таблица 4.6 Определение площади, занимаемой оборудованием
| Наименование оборудования | Тип, марка, модель | Количество | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования,  | Площадь, занимаемая оборудованием, | |
| длина | ширина | |||||
| Ванна моечная | ВСМ-1 | 3 | 530 | 530 | 0,28 | 0,84 |
| Раковина для мытья рук | 1 | 500 | 500 | 0,25 | 0,25 | |
| Стол производственный | СМ-3 | 3 | 1200 | 800 | 0,96 | 2,88 |
| Стол производственный | СР-4 | 1 | 950 | 600 | 0,57 | 0,57 |
| Мясорубка | МКМ - 82 | 1 | 350 | 250 | 0,35 | 0 |
| Холодильный шкаф | ШХ-0,71 | 1 | 800 | 800 | 0,64 | 0,64 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,4 | 1 | 750 | 750 | 0,56 | 0,56 |
| Стул разрубочный | 1 | 530 | 530 | 0,28 | 0,28 | |
| Итого: | 6,02 | |||||
Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:
Sобщ = S/ŋ
где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35);
S – площадь, занимаемая оборудованием, .
Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2.Принимаем площадь мясного цеха 18 .