Курсовая работа: Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующ
Т-время работы предприятия, ч
t-норма времени на изготовление единицы изделия, с
Расчет сводится в таблицу 6.
Таблица 3.4. Расчет численности производственных рабочих
|
Наименование блюд | Количество блюд за день, шт. | Коэффициент трудоемкости | Количество поваров |
| Салат с птицей | 50 | 2,2 | 0,2 |
| Сельдь с картофелем и маслом | 50 | 1,3 | 0,1 |
| Салат «Столичный» | 50 | 2 | 0,2 |
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 50 | 1 | 0,1 |
| Сметана | 100 | 0,2 | 0,4 |
| Ряженка | 200 | 0,2 | 0,1 |
| Щи из свежей капусты с картофелем | 150 | 1,2 | 0,3 |
| Рассольник | 70 | 1,7 | 0,2 |
| Суп с крупой и мясными фрикадельками | 150 | 1 | 0,3 |
| Рыба жареная | 100 | 1,3 | 0,2 |
| Мясо тушеное | 100 | 0,6 | 0,1 |
| Рулет с луком и яйцом | 115 | 0,8 | 0,2 |
| Котлета по-киевски | 100 | 1,1 | 0,2 |
| Мусс лимонный | 50 | 0,7 | 0,1 |
| Суфле шоколадное | 50 | 1,1 | 0,1 |
| Кофе черный | 95 | 0.1 | 0,2 |
| Чай с сахаром | 100 | 0.1 | 0,2 |
| Компот из смеси сухофруктов | 50 | 0,3 | 0,3 |
| Кисель из кураги | 50 | 0,5 | 0,5 |
| Пончики в сахарной пудре | 37 | 1 | 0,7 |
| Пирожки печеные из дрожжевого теста | 40 | 0,8 | 0,6 |
| Блинчики с творожным фаршем | 30 | 1,4 | 0,8 |
| Гренки | 40 | 0,1 | 0,01 |
| Итого: 7 | |||
Списочная численность работников цеха рассчитывается по формуле
Nч =N∙ α∙К, чел.
Nч = 7*1,32 *2 = 19 чел.
где: α – коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском или выходными;
К – коэффициент сменности (при работе в две смены К=2);
При семидневном режиме работы α=1,32.
Расчет численности работников сводится в таблицу 6.1.
Таблица 3.5. – Списочная численность работников предприятия
| Название цеха | Расчет численности работников N | Коэффициент α | Коэффициент сменности К | Списочная численность Nч | |
| Овощной | 15% | 1 | 1,32 | 2 | 3 |
| Мясной | 15% | 1 | 1,32 | 2 | 3 |
| Горячий | 45% | 3 | 1,32 | 2 | 8 |
| Холодный | 25% | 2 | 1,32 | 2 | 5 |
Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе – 3 человека.
4. Расчет технологического оборудования и площади цеха
В мясном цехе разделены два технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться на технологической линии для обработки мяса.
Таблица 4.1. Схема технологического процесса
| Выполняемые операции | Используемое оборудование | |
| Обработка мяса | Обработка рыбы | |
| Дефростация | Производственная ванна | Производственная ванна |
| Обвалка туши | Разрубочный пень | - |
| Нарезка порционных полуфабрикатов, формование | Стол производственный, весы | Стол производственный, весы |
| Приготовление рубленой массы | Мясорубка | - |
| Хранение полуфабрикатов | Шкаф холодильный | Шкаф холодильный |
Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость ванны определяется по формуле:
V = G/ρKφ = Gt/ρKT
где G – масса обрабатываемого продукта, кг;
ρ – объёмная плотность продукта, кг/ дм
;
К – коэффициент заполнения ванны (К=0,75-0,85);
φ – оборачиваемость ванны = Т/t
t – продолжительность технологического цикла;
T – продолжительность смены,ч.
Таблица 4.2 Определение ёмкости моечных ванн
| Продукт | Масса продукта, кг | Объёмная плотность продукта, кг/ | Коэффициент заполнения ванны | Оборачиваемость ванны | Ёмкость ванны, л |
| Рыба | 31,5 | 0,8 | 0,8 | 6 | 8,2 |
| Мясо | 48,5 | 0,85 | 0,8 | 6 | 12 |
| Птица | 37 | 0,25 | 0,8 | 6 | 30,8 |
Принимаем ванны односекционные: ВСМ-1 – 3 штуки.
Определяем количество производственных столов:
n = NI/Lст = 3·1,20/1,2 = 3