Курсовая работа: Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующ
Результаты расчета сводятся в таблицу №1
Таблица №1
| Часы работы | Для работающих | Количество посетителей | |
| Оборачиваемость одного места за 1ч, раз |
Средняя загрузка зала, % | ||
| 7.30 – 8.30 | 4 | 20 | 140 |
| 11 – 12.20 | 4 | 70 | 490 |
| 12.20 - 13 | - | - | |
| 13 – 14 | - | - | |
| 14 – 15 | - | - | |
| 15 – 16 | - | - | |
| 16 – 17 | - | - | |
| 17 – 18 | - | - | |
| 18 - 19 | 3 | 20 | 105 |
| 19 - 20 | 3 | 50 | 265 |
| 1000 | |||
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Общее количество блюд рассчитывается по формуле:
n = Nд m
где Nд - число потребителей в течение дня,
m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).
Завтрак – 140 * 3 = 420 блюд;
Обед – 490 * 3 = 1470 блюд;
Ужин – 370 * 3 = 1110 блюд.
Всего – 3000 блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.
Результаты расчета сводятся в таблицу №2
Таблица №1.1 Количество блюд, выпускаемых в период обеда
| № п/п наименований блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд | |
| Расчетное принятое | |||
| 1. Холодные блюда | 20 | 294 | 290 |
| 2. Первые блюда | 25 | 367 | 370 |
| 3. Вторые блюда | 35 | 515 | 515 |
| 4. Сладкие блюда | 20 | 294 | 295 |
| ИТОГО: | 100 | 1470 | 1470 |
Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3
Таблица №1.2 – Количество напитков и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в период обеда.
| № п/п наименований блюд | Единица измерения | Норма на 1 потребителя | Кол-во блюд на 490 чел. | |
| л/кг/шт | в порциях | |||
| 1. Холодные напитки | л | 0,04 | 20 | 100 |
| 2. Мучные изделия | шт | 0,3 | 147 | 147 |
| 3.Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | 0,06 | 30 | |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Таблица № 1.3 МЕНЮ
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Число блюд |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 59 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 100 | 50 |
| 98 | Салат «Столичный» | 150 | 50 |
| 99 | Салат с птицей | 150 | 50 |
| 128 | Сельдь с картофелем и маслом | 35/75/15 | 50 |
| Кисломолочные продукты | |||
| Сметана | 100 | 45 | |
| 966 | Ряженка | 200 | 45 |
| Первые блюда | |||
| 187 | Щи из свежей капусты с картофелем | 500 | 150 |
| 197 | Рассольник петербургский | 500 | 70 |
| 224 | Суп с крупой и мясными фрикадельками | 500 | 150 |
| Вторые блюда | |||
| 488/695 | Рыба жареная с картофелем жареным | 100/150/7 | 100 |
| 506/695/759 | Рыба, запеченная в соусе красном | 100/150/125 | 100 |
| 586/679 | Мясо тушеное | 75/100/150 | 100 |
| 617/688 | Рулет с луком и яйцом | 142/100 | 115 |
| 659/685 | Котлета по-киевских | 135/150/10 | 100 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | |||
| 900 | Мусс лимонный | 150 | 50 |
| 915 | Суфле шоколадное | 300 | 50 |
| 943 | Чай с сахаром | 200/15 | 100 |
| 948 | Кофе черный | 100 | 95 |
| Холодные напитки | |||
| 868 | Компот из смеси сухофруктов | 200 | 50 |
| 874 | Кисель из кураги | 200 | 50 |
| Мучные изделия | |||
| 1044 | Блинчики с творожным фаршем | 135/5 | 30 |
| 1052 | Пирожки печеные из дрожжевого теста | 100 | 37 |
| 1056 | Пончики в сахарной пудре | 45/3 | 40 |
| 1067 | Гренки из пшеничного хлеба | 75 | 40 |
2.2 Расчет расходов сырья и полуфабрикатов
столовая блюдо меню производственный
Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определяют по формуле
G=∑g∙
где g – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;
n – количество блюд.
Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу.
Таблица 2.1. – Расчет сырья для холодных блюд.
| Наим. блюда | Количество сырья, брутто | Итого, кг | |||||||
|
Сырьё | Салат из свежих помидоров и огурцов №59 | Салат «Столичный» №98 | Салат с птицей №99 | Сельдь с картофелем и маслом №128 | |||||
| 1порция, г | 50 | 1 порция, г | 50 | 1 порция, г | 50 | 1 порция, г | 50 | ||
| Крабы | 6 | 300 | 0,3 | ||||||
| Картофель | 27 | 1350 | 27 | 1350 | 103 | 5150 | 7,858 | ||
| Огурцы свежие | 37,5 | 1875 | 25 | 1250 | 13 | 650 | 3,775 | ||
| Помидоры свежие | 48,2 | 2410 | 18 | 900 | 3,330 | ||||
| Салат | 14 | 700 | 0,7 | ||||||
| Майонез | 45 | 2250 | 5 | 250 | 2,5 | ||||
| Сельдерей молодой г0(((корень) | 6 | 300 | 0,3 | ||||||
| Сельдь | 73 | 3650 | 3,650 | ||||||
| Масло сливочное | 15 | 750 | 0,75 | ||||||
| Курица | 152 | 7600 | 115 | 5750 | 13,350 | ||||
| Яйца | 15 | 750 | 0,75 | ||||||
| Лук репчатый | 11,9 | 595 | 0,595 | ||||||
| Сметана | 20 | 1000 | 1,0 | ||||||
| Фасоль | 8 | 400 | 0,4 | ||||||
| Горошек | 15 | 750 | 0,75 | ||||||
| Капуста цветная свежая | 21 | 1050 | 1,05 | ||||||
| Спаржа | 23 | 1150 | 1,15 | ||||||