Для улучшения органолептических и технологических свойств мы заменяем желатин на гуаран с концентрацией - 0,5% в качестве стабилизирующего агента дисперсных систем.

Технология приготовления крема при добавлении ПС меняется: в подогретую яично-молочную смесь добавляется раствор ПС, сахар, масса перемешивается и соединяется со взбитыми сливками. Взбивается. Добавляются наполнители.

2 Материалы и методы исследования

2.1 Материалы исследования

В соответствии с целью и задачами курсовой работы, в качестве материалов исследования использовались рецептуры кремов с различными наполнителями из "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий" [22] и соответствующие рецептуры, с заменой желатина на гуаран.

2.2 Методы исследования

Методами исследования являлся расчёт пищевой энергетической ценности, производимый по "Справочнику химического состава" [21].

3. Результаты и их обсуждения

3.1 Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением желатина

В данном разделе произведён расчёт пищевой энергетической ценности шести различных видов кремов по " Сборнику блюд и кулинарных изделий" [22].

Таблица 1.