Курсовая работа: Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы.
Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских и булочных изделий, сладких блюд, первых и вторых блюд.
Детское кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для обеспечения детей в возрасте от 3-х до 17-ти лет местом качественного питания и отдыха. Кафе представляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, мороженное, кондитерские изделия и сладкие блюда несложного приготовления в ограниченном количестве.
Основной продукцией, реализуемой на данном предприятии, являются мучные кондитерские и булочные изделия. Для их приготовления в проектируемом детском кафе предусмотрен мучной кондитерский цех, в котором сосредоточена большая часть производства.
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, комбинатах питания, а также в ресторанах и кафе.
Для кондитерских цехов в зависимости от их мощности принята следующая классификация:
малой мощности — до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
средней мощности — от 12 до 20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
большой мощности — от 20 тыс. изделий и более в смену (или 1,5 т муки).
В кафе могут быть цехи мощностью 1, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день.
В состав помещений кондитерского цеха входят: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для охлаждения слоеного теста и др.), кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение начальника цеха, экспедиция.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок), отделка изделий; укладка и транспортировка изделий. В соответствии с технологическим процессом приготовления кондитерских изделий в каждом помещении организуют участки и рабочие места для выполнения производственных операций.
1.2 Ассортиментный минимум предприятия
Ассортиментный минимум выпускаемой и реализуемой продукции для детского кафе с кондитерским цехом включает в себя следующие наименования:
1. Мучные кондитерские и булочные изделия 10-15;
2. Горячие напитки 3-5;
3. Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства) 3-4;
4. Сладкие блюда, мороженое 4-5;
5. Холодные блюда и закуски 3-4;
6. Горячие блюда 3-4;
7. Соки 5-6.
1.3 Производственная программа (меню)
Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии общественного питания, разрабатывается в соответствии с ассортиментным минимумом для различных типов предприятий с учетом сезонности, возраста и контингента посетителей.
Меню проектируемого предприятия представлено в таблице 1.1
Таблица 1.1 – Меню детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
| Наименование блюд и напитков | Выход, г | Коэффициент трудоемкости блюд |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | ||
| Булочка сдобная | 50 | 0,5 |
| Булочка с маком | 100 | 0,5 |
| Булочка с курагой | 100 | 0,5 |
| Печенье "Песочное" | 100 | 0,7 |
| Пирожное "Песочное со сливочно-ореховым кремом" | 45 | 0,7 |
| "Песочное кольцо" | 48 | 0,7 |
| Корзиночка с кремом из сливок и вареньем | 50 | 0,9 |
| Пирожное "Бисквитное со сливочным кремом" | 45 | 1,2 |
| Пирожное "Бисквитное фруктово-желейное" | 54 | 1,2 |
| Пирожное "Бисквитное, глазированное помадой" | 45 | 1,2 |
| Торт "Нарцисс" | 1000 | 1,5 |
| "Слойка" с сахарной пудрой | 42 | 0,9 |
| "Трубочка" с белковым кремом | 39 | 0,9 |
| "Кольцо заварное" | 42 | 0,7 |
| "Заварная трубочка с кремом" | 42 | 0,7 |
| Горячие напитки | ||
| Кофе с молоком | 100/50 | 0,2 |
| Какао с молоком | 100/50 | 0,2 |
| Чай черный "Гринфилд" с сахаром | 100 | 0,1 |
| Чай черный "Гринфилд" с лимоном | 100/5 | 0,2 |
| Чай зеленый "Гринфилд" мятный | 100 | 0,1 |
| Чай фруктовый | 1000 | 0,3 |
| Коктейли безалкогольные или холодные напитки собственного производства | ||
| Коктейль "Малинка" | 250 | 0,3 |
| Коктейль "Вишенка" | 250 | 0,3 |
| Коктейль "Шоколадный Бум" | 250 | 0,3 |
| Флип медовый | 250 | 0,3 |
| Коктейль "Растрепка" | 250 | 0,3 |
| "Лимонно-сметанный" коктейль | 250 | 0,2 |
| "Ананасовый айс-крим" | 150 | 0,2 |
| Молоко "Кот Матроскин" | 200 | 0,2 |
| Кефир "Простоквашино" | 200 | 0,2 |
| Фреш "Морковь+яблоко" | 200 | 0,2 |
| Фреш "Ананас" | 200 | 0,2 |
| Фреш "Киви+Апельсин" | 200 | 0,2 |
| Клюквенный напиток | 200 | 0,3 |
| Сладкие блюда, мороженое | ||
| Фруктовый салат "Летний ветерок" | 400 | 1,2 |
| Десерт "Сливочный" | 397 | 2,0 |
| Десерт "Банановый" | 230 | 1,3 |
| Творожный десерт "Снегурочка" | 330 | 1,5 |
| "Твороженные ежики", жаренные во фритюре | 300/100/20 | 1,2 |
| Мороженное "Пломбир" | 200 | 0,5 |
| Мороженное "Космос" | 150/20/30 | 0,5 |
| Мороженное с фруктами | 300 | 0,7 |
| Холодные блюда и закуски | ||
| Салат "Золотая рыбка" | 120 | 1,5 |
| Салат "Божья коровка" | 165 | 1,2 |
| Салат "Старичок-боровичок" | 155 | 0,9 |
| Салат "Чунга-чанга" | 200 | 1,2 |
| Мини-сандвич с ветчиной | 115 | 0,3 |
| Мини-сандвич с сыром Маскарпоне | 130 | 1,0 |
| Горячие первые блюда | ||
| Бульон с яйцом | 200/50 | 0,7 |
| Бульон с фрикадельками | 200/50 | 1,4 |
| Суп-лапша "Курочка Ряба" | 200/30/30 | 1,2 |
| Суп молочный с сухофруктами | 150/50/50 | 0,3 |
| Горячие вторые блюда | ||
| Котлета рыбная "Неженка" с картофелем фри | 200/100 | 1,8 |
| Нерка, запеченная под сыром "Царица морей" | 250/40 | 1,2 |
| Форель жареная "Радуга" | 200/40 | 0,8 |
| Бризоль "Термок" | 170 | 0,9 |
| Свинная отбивная, жаренная в сыре с молодым отварным картофелем | 200/100/40 | 1,1 |
| Жюльен в мешочке "Маленький охотник" | 240 | 1,7 |
| Свекла, тушенная с яблоками | 300 | 1,5 |
| Картофель в сметане | 300 | 0,3 |
| Запеченный помидор "Сеньор Помидор" | 280 | 0,7 |
| Глазунья из перепелиных яиц | 120/20 | 0,7 |
| Каша манная молочная с орехами | 300/10 | 0,3 |
| Сырники из творога со сметаной | 150/20 | 0,9 |
| Соки, воды | ||
| Сок "J7" вишневый | 200 | 0,1 |
| Сок "J7" апельсиновый | 200 | 0,1 |
| Сок "J7" светлый виноград | 200 | 0,1 |
| Сок "J7"томатный | 200 | 0,1 |
| Кока-кола | 200 | 0,1 |
| Спрайт | 200 | 0,1 |
| Шоколад, конфеты | ||
| "Alpen Gold" | 70 | 0,1 |
| "Snikers" | 125 | 0,1 |
| "Twiks" | 125 | 0,1 |
| Фрукты | ||
| Апельсины | 100 | 0,2 |
| Яблоки | 100 | 0,2 |
| Бананы | 100 | 0,2 |
1.4 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе
Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе представлена в таблице 1.2