Курсовая работа: Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом

т= до 30 мин

t= не более 30⁰ С

Тестомесильная машина Последовательность закладки сырья, температура, продолжительность

Органолептический,

физический

Приготовление теста

т= 5-10 мин

t<30°C

Wt=13,5-17,5 %

Тестомесильная машина Температура, влажность теста, консистенция, продолжительность Физико-химический, физический Формование теста

Толщина

3,5-4 мм

Трафареты Толщина слоя Визуальный Выпечка

т= 2,5-5,5

мин, t=220-300⁰ С

Шкаф пекарный Температура, внешний вид, вкус, продолжительность Органолептический Упаковка t=18-20°C вес 500 гр± 15 гр Весы Температура помещения, масса печенья Физический Хранение t= 18-20°CW не более 75 % до 6 месяцев Стеллажи Санитарно-гигиеническое состояние, влажность

Визуальный,

микробиологи-ческий

2.5.1 Органолептическая оценка печенья "Песочного"

Органолептический анализ - это исследование свойств продукта при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным нормативной документацией, рецептурам и технологическим режимом производства.

Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для качественной оценки качества продукции используется условная система баллов, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровым индексом (баллом).

Для органолептической оценки качества пищи принята широко распространенная 25-бальная система с индивидуальным учетом баллов по 5-6 показателям, последующим их суммированием и выведением средней оценки.

Шкала органолептической оценки включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (Изделия) и возможные ее дефекты.

Качество продукции предприятий общественного питания должно определяться по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и выборочного физико-химического анализов. Результаты органолептической оценки должны учитываться при отборе образцов для физико-химического анализа.

Шкала органолептической оценки печенья "Песочное" дана в таблице 2.6

Таблица 2.6 – Шкала органолептической оценки печенья "Песочного"

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Структура (консистенция)	Отлично пропеченная, тонкостенная с хорошей хрупкостью	Хорошо пропеченная, тонкостенная, хрупкая	Пропеченная, несколько утолщенная, хрупкая	Недостаточно пропеченная, нехрупкая	Непропеченная, с непромесом
Цвет	Соответствующий данному наименованию, очень равномерный и приятный	Соответствующий данному наименованию, равномерный	Соответствующий данному наименованию, немного неравномерный	Неравномерный, потемневший	Крайне неравномерный, изделие погорелое, бледное, темное
Форма	Соответствующий данному наименованию, правильная, изделия строго одинаковые по размерам	Соответствующий данному наименованию, правильная, изделия одинаковые по размерам	Немного неправильная, изделия незначительно отличаются по размерам	Несоответствующая данному наименованию, неправильная. Изделия неодинаковые по размерам	Крайне неправильная, изделия значительно « 1 2 3 4 5 6 » К-во Просмотров: 960 Бесплатно скачать Курсовая работа: Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом >>> Скачать <<< Меню Поиск