Кулинария / Курсовая работа: Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом

Курсовая работа: Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья "Песочного"

Результаты расчета содержания белков, жиров, а также энергетической ценности печенья "Песочное" сведены в таблицу 2.7

Наименование продукта	Масса нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Сухие вещества, г	Энергетическая ценность, Ккал
Мука пшеничная высший сорт	57,81	5,95	0,63	39,80	49,43	-
Сахар-песок	17,37	0,00	0,00	17,30	17,37	-
Масло сливочное	28,91	0,15	23,90	0,23	24,28	-
Молоко	9,05	0,25	0,31	0,42	1,04	-
Меланж	8,78	1,12	1,00	0,06	2,37	-
Пудра ванильная	0,29	0,00	0,00	0,29	0,29	-
Патока	5,78	0,00	0,02	4,53	4,51	-
Соль	0,20	0,00	0,00	0,00	0,2	-
Натрий двудвууглекислый	0,47	0,00	0,00	0,00	0,24	-
Аммоний углекислый	0,06	0,00	0,00	0,00	0,00	-
Итого:	128,7	7,47	25,86	62,63	99,73
Содержание веществ в 100 г п/ф	100,00	5,80	20,10	48,70	-	-
Сохранность веществ, %	-	94	88	91	-	-

Потери при тепловой обработке печенья "Песочное" составляют:

П_т/о =100*(М_п/ф -М_гот )/ М_п/ф = 100*(128,7-100)/128,7=22%

Выход готового изделия:

100 - П_т/о = 100 – 22= 78%

Масса белков, жиров и углеводов в готовом печенье составляет:

К_{белков готового изделия} =94*5,80/78=7,00;

К_{жиров готового изделия} =88*20,10/78=22,70;

К_{углеводов готового изделия} =91*48,70/78=56,80.

Энергетическая ценность = 4*7,00+9*22,70+4*56,80 = 459,5 Ккал или

459,5*4,2 =1929,9 к Дж

Массовая доля сухих веществ:

X_min _сух.в. = 0,9 * (Со + 1) = 0,9 * (99,73+1) = 90,66 %

Массовая доля жира:

1)По методу Гербера Х_min =0,75*25,86=19,40%

2) По экстракционно-весовому методу Х_min =0,85*25,86=22,00%

2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"

"Утверждаю"

Директор цеха

ФИО

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:

К-во Просмотров: 961

Бесплатно скачать Курсовая работа: Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом