Курсовая работа: Разработка фирменного блюда Самса с зеленью и брынзой
Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле :
;
где 
масса сырья, брутто, кг.
масса сырья, нетто, кг
О – отходы при механической обработке сырья, %
Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формуле:
;
где П- производственные потери, выраженные в кг и процентах
суммарная масса сырья (нетто), кг
- масса полученного полуфабриката, кг
Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
;
где 
- потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %
масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг
масса готового блюда после тепловой обработке, кг
Необходимо учитывать, что для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40 °С – для блюда, отпускаемых в горячем виде (супы, вторые блюда и др.) и при температуре 14 °С для блюд отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные и сладкие блюда и др.)
Количество жидкости (если предусмотрено рецептурой) определяют с учетом потерь на вскипание (как правило, предусматривается примерно 5 % от взятого по рецептуре количество жидкости).
Полученные в процессе отработке рецептуры данные округляют до первого знака после запятой. Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, сыра, и орехов и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до двух знаков после запятой.
На отработку рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного или нового блюда и технологии приготовления (приложение 1).
Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуре, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.
3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда
Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологического процесса (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительность взбивания и др.) Смотреть приложение 2.
4. Органолептический контроль качества разработанного изделия
Оценка качества каждого показателя, а значит изделия в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, представленная в виде таблицы.
Таблица 2 – шкала снижения оценки качества изделия за обнаруженные дефекты
| Наименование показателей | Характеристика дефектов | Снижение оценки (баллы) |
| 1 | 2 | 3 |
| Внешний вид |
-Обработка компонентов произведена не полностью; -Несоответствие набора компонентов в изделии; -Наличие трещин на поверхности изделия; К-во Просмотров: 490
Бесплатно скачать Курсовая работа: Разработка фирменного блюда Самса с зеленью и брынзой
|