Курсовая работа: Разработка фирменного блюда Самса с зеленью и брынзой

Х = 10,6 %

6. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам, и др.).

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяют по формуле:

где;

Кт – пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов, и т.д.), гр, мг.

Сх – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

Ки - сохранность искомого пищевого вещества в 100гр сырьевого набора, гр, мг;

М – сохранность массы при тепловой обработке, %;

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находится по формуле.

Сх = 100 – П

Где;

Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

П – величина потери искомого пищевого вещества, %;

Величину сохранности массы при тепловой обработке находим по формуле:

М=100-П

Где;

М – сохранность массы при тепловой обработке;

П - величина потерь массы при тепловой обработке, %;

Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблице (приложение 4, 5, 6).

7. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо

Результатом теоретической и экспериментальной работы курсового проекта является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного изделия.

Таким документом является технико-технологическая карта на данное изделие.

Технико-технологическая является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность изделия.

Технико-технологическая карта приведена в приложении

Заключение

Данное блюдо целесообразно готовить на предприятиях общественного питания типа кафе и ресторана, так как оно отличается своей оригинальностью и несложностью приготовления.