Курсовая работа: Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку
Яловичина вищого, першого сорту; свинина нежирна, напівжирна; сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, %, не менше ніж
Зокрема яловичина пешого сорту, %, не більше ніж
Свинина жирна, сало ковбасне хребтове та бокове, грудинка свиняча, %, не менше ніж
100
40
40
Виробництво напівкопчених ковбас ґрунтується на різних хімічних, біотехнологічних, мікробіологічних, фізичних і теплових методах дії на сировині.
Ковбасні вироби виробляються відповідно до вимог нормативної документації, що встановлює вимоги до якості продукції, що забезпечують її безпеку для життя і здоров'я населення і охорону навколишнього середовища.(4)
Залежно від особливостей рецептури напівкопчені ковбаси ділять на вищий, 1-й, 2-й і 3-й ґатунки. Темою курсового проекту передбачено дослідження технологій виробництва напівкопчених ковбас вищого ґатунку.
Технологічний процес повинен здійснюватися відповідно до технологічних інструкцій, з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів і санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених в установленому порядку.
Нормативна документація використовується для сертифікації продукції.
Технологія кожного виду виробів групи напівкопчених ковбас має свої специфічні особливості і регламентується конкретною технологічною інструкцією. (4)
Нормативні показники згідно з ДСТУ, ГОСТ та ТУ дозволяють виробляти напівкопчені ковбаси в різних варіаціях реалізації технологічного процесу. Класично розділяють два способи виробництва, які можуть мати модифікації (залежно від характеру сировини і харчових добавок, що використаються). (10)
Розглянемо технологію виробництва напівкопчених ковбас за першим способом:
М'ясо витримане у посолі у вигляді шроту або шматків подрібнюють на вовчках з діаметром отворів у вихідній решітці від 2 до 8 мм ( залежно від структури ковбас).
Шпик, грудинку, свинину напівжирну солену в шматках, жир-сирець подрібнюють на шпигорізках або вовчках на шматки розміром, передбаченим для кожного виду напівопчених ковбас (2…3 мм., 6…8 мм., 8..12 мм., або 16…24 мм). Приготування фаршу здійснюють у мішалці.
Спочатку завантажують подрібнену на 2..3 мм нежирну м’ясну сировину. Перемішують у мішалці 2…3 хв. з додавання спецій, розчину нітриту натрію (якщо він не був доданий під час соління). Потім додають підготовлені напівжирну свинину та суміші харчових добавок, до складу яких входять стабілізатори і регулятори кислотності, сухі рослинні наповнювачі і перемішують ще 2..3 хв. Жирну свинину, подрібнений шпик чи грудинку додають, розсипаючи по поверхні, в останню чергу й перемішують 2…3 хв. Якщо використовують несолений шпик або грудинку, то додають разом кухонну сіль у кількості 3% до маси несоленої сировини. Під час використання білкових препаратів (гідратовані рослинні або тваринні білки) наприкінці перемішування бажано додати ферментований рис або інші дозволені до використання натуральні барвники та їх суміші. Аскорбінат, ізоаскорбінат натрію або аскорбінова кислота додаються теж наприкінці процесу перемішування, якщо вони не наявні в складі суміші харчових добавок. Загальний час перемішування фаршу становить 6…10 хв. до отримання однорідної маси з рівномірно розподіленими по всьому об’єму шматочками подрібненого шпику (грудинки, напівжирної свинини, жиру-сирцю).
Температура фаршу не повинна перевищувати 12…14’С.
Отриманий фарш шприцюють на механічних або гідравлічних шприцах під тиском 0,5…0,6 МПа для механічних і 1,0…1,2 МПа для гідравлічних. У процесі шприцювання повинна зберігатись якість (структура) фаршу, форма та початковий розподіл в ньому шматочків шпику (грудинки та ін..).
Цівка в шприці обирається діаметром на 10 мм менше за діаметр оболонки. Для виготовлення напівкопчених ковбас використовують натуральні оболонки (черева, круги) або штучні діаметром до 55 мм.
Ковбасні батони перев’язують шпагатом або нитками, одночасно маркуючи їх нанесенням в’язки у відповідності з технологічною інструкцією. Допускається герметизація бетонів накладанням металевих скріпок з введенням петлі під скріпку при використанні штучних оболонок з нанесенням на них друкованих позначок (флексодруком, етикеткою тощо). Батони розміщують на полиці і навішують на рами так, щоб муж ними був проміжок з метою запобігання злипам.
Після навішування батонів на рами їх транспортують в камеру осаджування. При температурі від 4 до 8’Сковбаси осаджуються від 2 до 4 годин.
Термічна обробка напівкопчених ковбас включає декілька стадій:
Обсмажування. Після осаджування рами з батонами направляють в обсмажу вальні камери або термоагрегати з контролем температури, вологості та швидкості руху робочої димоповітряної суміші. Дим для обжарювання отримують при спалювання деревини (тирси) листяних порід у димогенераторах або топках. Батони обсмажують при температурі від 80 до 100’Ста відносній вологості повітря від 10 до 20; протягом 60..80 хв.
Підчас обсмажування температура в середині батонів підвищується до 35…45’С. ця температура сприятлива для активізації розвитку мікрофлори та ферментативної діяльності, що суттєво впливає на санітарний стан, погіршує забарвлення ковбас та їх органолептичні показники. У зв’язку з цим час між закінченням обсмажування і початком варіння не повинен перевищувати 30 хв.
Варіння ковбас проводять для доведення до кулінарної готовності, завершення процесів кольоро- та структуроутворення, надання певних смакових властивостей. Процес проводять у пароварочних камерах при температурі пароповітряної суміші 75…85’С. Тривалість варіння залежить від діаметру батона і становить 40…80 хв. до досягнення температури всередині батонів 70…72’С.
Охолодження ковбас проводять на рамах протягом 0,5…3 годин в камерах з температурою не вище 20’С.
Копчення ковбас проводять у коптильних камерах і оброблять димоповітряною сумішшю при температурі 35…55’С протягом 3…12 годин. При цьому відбувається процес просочування батонів продуктами згорання деревини(фенолами, альдегідами, органічними кислотами та ін..).
Для копчення використовують стаціонарні та універсальні камери, авто коптилки або електроагрегати з поляризацією диму, або поверхні батонів, що дозволяє скоротити процес копчення до 1…3 годин.