Курсовая работа: Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку

Кишкові оболонки, які застосовують при виробництві, повинні бути якісно очищенні від вмісту, без запаху розкладення та патологічних змін (крововиливу, абсцеси, вузлики). Не допускається оболонка, яка містить багато жиру та залишків слизистого шару.

Штучні оболонки повинні бути стандартних розмірів (діаметр, товщина), достатньо міцними, щільними, еластичними, волого- та газопроникними, володіти гарною адгезією, стійкими до впливу мікроорганізмів и гарно зберігатися при кімнатній температурі.

У відповідності до стандарту до готової продукції пред’являються наступні основні вимоги.

Зовнішній вигляд. Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, сліпів, стеків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою, цвілі та слизу.

Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу. Поверхня виробу повинна бути сухою, чистою, рівномірно прокопченою, без слизу та цвілі, вихватів жиру та м’яса, без залишків волосу та щетини.

Консистенція. Напівкопчені ковбаси повинні мати пружну, щільну, некрихітку консистенцію.

Вид на розрізі. Фарш монолітний; кусочки шпика або грудинки рівномірно розподілені, мають певну форму та розміри (у залежності від рецептури); краї шпику не оплавлені, колір білий або із рожевим відтінком; забарвлення фаршу рівномірне – рожеве або світло-рожеве, без сірих плям.

Запах та смак. Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з ароматом прянощів. Смак – солонуватий, гострий, з вираженим ароматом копчення.

Відповідно до стандарту напівкопчені ковбаси повинні містити певну кількість солі, вологи, крохмалю, нітриту:

Таблиця 2.1.

Продукт	Містить, %			Містить нітриту, мг на 100 г продукту, не більше
	Волога	Сіль	Крохмаль
Напівкопчені ковбаса	35-55	3-5	-	5

2.1.2 Опис проведення органолептичних досліджень

При органолептичній оцінці встановлюють відповідність основних якісних показників (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція) виробів вимогам стандарту. Органолептичну оцінку якості проводять на цілому та розрізаному продукті.

Показники якості цілого продукту визначають в наступній послідовності:

зовнішній вигляд, колір та стан поверхні визначають візуально зовнішнім оглядом; запах (аромат) – на поверхні продукту; запах в глибині продукту (у разі потреби) визначають наступним чином: вводять дерев’яну або металеву голку у товщу та швидко визначають запах, який залишився на поверхні голки; консистенцію – легким натисканням пальцями або шпателем на поверхню продукту.

Показники якості розрізаного продукту визначають в наступній послідовності:

зовнішній вигляд (структура та розподілення інгредієнтів), колір – візуально на подовжньому розрізі; запах (аромат), смак та соковитість – апробуючи м’ясні вироби відразу після їх нарізання, відмічають відсутність або присутність стороннього запаху, прикусу, ступінь вираженості аромату прянощів та копчення, солоність.(7)

На основі органолептичних досліджень роблять висновок про можливість допуску продуктів до реалізації. Вироби, які мають дефекти, продукти, що віднесені до технічного браку до реалізації не допускаються. Дефекти, які перешкоджають реалізації ковбасних виробів та причини їх виникнення приведені у додатку А.

2.1.3 Опис проведення хімічних досліджень

При підготовці проб до хімічного аналізу з ковбасних виробів знімають оболонку та двічі подрібнюють на м’ясорубці, яка має діаметр отворів решітки 3-4 мм, ретельно перемішуючи отриманий фарш.

Підготовлені проби кладуть у скляну банку з пробкою та зберігають при 3-5*С. Досліди проводять у перебігу 24 год.

При хімічному дослідженні готової продукції визначають вміст вологи, хлориду натрію, нітриту, нітрату, крохмалю.

Визначення вмісту вологи. Вміст вологи у ковбасних виробах визначається трьома методами висушування: прискореним при 150*С, прискореним при 135-140*С та арбітражним з використанням еталона. При визначанні вмісту вологи за першим методом пробу (3±0,002 г) перемішують з 6-8 г прожареного піску та висушують на протязі 1 години. Про використанні другого методу пробу (2±0,0002 г) перемішують з 5-6 г піску та висушують в сушильному апараті САЛ з нагрівом лампи інфрачервоного випромінювання на протязі 20 хв.

Арбітражний метод. Метод засновано на обробці проби етиловим спиртом з послідуючим обезводненням при зниженні температур, що виключи є можливість розвитку побічних реакцій.

Визначення вмісту хлориду натрію. Вміст хлориду натрію визначають в водяній витяжці з продукту методом Мора у нейтральному середовищі або методом Фольгарда у дуже кислому середовищі.

При аналізі напівкопчених пробу нагрівають у стакані на водяній бані до 40*С, витримують при періодичному перемішуванні при такій температурі, на протязі 45 хвилин, фільтрують через паперовий фільтр. Після охолодження до кімнатної температури 5-10 мл фільтрату використовують для визначення солі.

Метод Мора. Метод засновано на осадженні іону хлору іоном срібла у нейтральному середовищі у присутності хромату калію у якості індикатора. При взаємодії іону хлору з іоном срібла виникає білий осад хлориду срібла.

NaCl+AgNO3=↓AgCl+NaNO3

Коли осадження іонів хлору закінчиться, збиток нітрату срібла вступає у реакцію з індикатором, створюючи осад хромату срібла рожево-червоного кольору.

2AgNO3+K2CrO4=Ag2CrO4+2KNO3