Курсовая работа: Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку

При використанні коптильних препаратів препарати наносять протягом 3 хвилин методом розпилювання на поверхню ковбасних батонів. Ковбаси перебувають у тумані розпилених розчинів рідкого диму приблизно 5 хвилин при температурі 70..75’С, а потім повітря з розпиленим препаратом циркулює через рами спеціальним вентиляторним пристроєм та систему трубопроводом. Загальний цикл копчення складає 16 хвилин. При недостатньому укопчення цикл повторюють. Переваго. Копчення методом поверхневої обробки є значення скорочення часу обробки та можливість конденсування (уловлювання) коптильних речовин підчас очищення повітря перед випусканням його у навколишнє середовище. Витрита рідкого диму методом поверхневої обробки – від 2 до 4 г на кілограм готового продукту.

Під час використання препаратів рідкого диму, придатних для внесення в фарш, їх вносять згідно рекомендованого дозування від 0,5 до 4 г на кілограм фаршу під час перемішування. Ковбаси обсмажують без диму і варять вище описаним способом. Після варіння підсушують в камерах з температурою 40…55’С протягом 2…2,5 годин. (10)

Сушіння ковбас проводять при температурі 10…12’С та відносній вологості повітря 75…78% протягом 2…3 діб до придбання батонами пружної консистенції та досягнення стандартної масової частки вологи. (3)

Ковбаси призначені для місцевої реалізації, як справило, охолоджують до температури 8…12’С в охолоджувальних камерах протягом 4…6 годин.(10)

Технологія виробництва напівкопчених ковбас представлена на технологічній схемі нижче.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИГОТОВЛЕННЯ НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Приймання, розморожування

Обвалювання, жилування і сортування м'яса

Первинне подрібнення (16-25мм)

Соління м’яса в кусках( t=2-4 0С, =24-48години)

Вторинне подрібнення

Приготування шпику

Приготування фаршу (t=8°-10°С, =12хв)

Шприцювання ( р=6-8 атм)

Наповнення фаршем оболонки

Осаджування (t=4…8°С, =2…4 год )

Обсмажування (t=90-100°С, =60-90 хв)

Варіння(t=75-85°С, =40…80хв)

Охолодження t=20°С, =2..3 год

Копчення t=40-450С, =12…24год

Сушіння (t=10-120С, =1-3 доби; =75-78%)

Зберігання (t=120С, =3-10 діб)

Реалізація

1.2 Використання добавок у виробництві напівкопчених ковбас

Добавки – речовини, передбачені як необов’язкові в рецептурі, але які вносять в процесі виробництва ковбасних виробів для їх поліпшення - підвищення інтенсивності забарвлення, стійкості при зберіганні, кращого смаку і аромату або скороченні втрат при термічній обробці. Добавки застосовують також для раціональнішого використання сировини. До цих речовин пред'являють певні вимоги: вони мають бути допущені Законом при виробництві харчових продуктів як нешкідливі для здоров'я людини і володіти ефективною дією. Всі добавки, вживані в ковбасному виробництві залежно від їх дії і призначення можна розділити на наступні групи:

1) що підвищують інтенсивність і стабільність кольору;

2) що підвищують вологоутримуючу здатність м'яса;

3) поліпшуючий смак і аромат продуктів;

4) використовувані як додаткові джерела білка;

5) гальмуючі окислення жиру;

6) консерванти.

До І групи відносяться: аскорбінова кислота та її похідні, тобто:

аскорбінова, ізоаскорбінова кислоти, аскорбінат, ізоаскорбінат натрію – сіль ізомеру аскорбінової кислоти. (11)

Аскорбінова і ізоаскорбінова кислоти володіють сильними відновними властивостями. При виробництві варених ковбасних виробів аскорбінова кислота робить великий позитивний вплив, але при виробленні напівкопчених продуктів ефективність її дії знижується. Але в окремих випадках наголошується кращий смак ковбаси.

Підвищення вологоутримуючої здатності і наближення її до властивої м'ясу дуже важливо при виготовленні ковбасних виробів. Для цього використовують фосфати і їх суміші. Фосфати рекомендуються для оберігання жиру від окислення, а також створюють перешкоди для приєднання води, вони не погіршують смак продуктів. (12)

Вплив фосфатів на вологоутримуючу здатність м’ясної сировини обумовлений їх здатністю підвищувати іонну силу (діючи, як електроліти, вони зв’язують іони двохвалентних металів), визивати дисоціацію актоміозинового комплексу.

При правильному виборі та використанні фосфатних добавок можна істотно збільшити функціональні властивості сировини: вологоутримуючу здатність – на 25%; жироутримуючу – на 2-3%; вихід продукту – на 3-7%. (2)

Для поліпшення смаку ковбасних виробів застосовується натрієва сіль глютамінової кислоти. В результаті численних досліджень встановлено. що тільки при введенні приблизно 0,05 - 0,2% цієї речовини виходить відповідний ефект.

Білковий стабілізатор. Виготовляють зі свинячої шкури, з яловичих губ, а також з жилок і сухожиль, отриманих при обвалці і жиловці яловичого і свинячого м'яса. Сировина має бути допущене ветеринарним наглядом на харчові цілі.

Білково-жирові і білково-колагенові емульсії. Технологічний процес виготовлення здійснюється на куттерах з подальшою обробкою на машинах тонкого подрібнення безперервної дії. У куттер завантажують воду, білкові препарати і обробляють протягом 4-5 хвилин, потім вносять жирову сировину і обробляють протягом 3-5 хвилин, після чого додають кров і формені елементи крові. Куховарську сіль вносять в кінці куттерування. Потім емульсію обробляють на мішалках тонкого подрібнення безперервної дії. Термін зберігання білково-жирової емульсії при температурі від 0 до 4°с не більше 48 годин.

Соєві білкові препарати. Соєві білкові препарати вводять у вигляді порошку, дисперсії, гелю або емульсій.

Для отримання дисперсії ізольованого соєвого білка в куттер вносять холодну воду, до якої додають ізольований соєвий білок в кількості, що регламентується нормативною документацією і при низькій швидкості обертання ножів і ведуть обробку суміші ще раз протягом 1-3 хвилин.

Жирова сировина. При застосуванні солоного шпика його заздалегідь звільняють від надлишків солі шляхом струшування і зачистки поверхні Заморожені блоки з шпика розморожують до температури в товщі блоку не нижче мінус 1°с і не вище 1°с. При використанні свинячого шпика з шкіркою - шкірку заздалегідь видаляють.

Під час жиловки свинячої щековини видаляють крупні залози, лімфатичні вузли, синці, забруднення і залишки щетини і ретельно промивають холодною проточною водою.

Крупа. Рисову і перлову крупи для видалення сторонніх домішок пропускають через магнітного сепаратора, потім просівають через сито і промивають в проточній воді для повного видалення мучеля.

Прянощі і інші матеріали. Кожна партія прянощів і матеріалів, що поступають на підприємство, повинна супроводжуватися сертифікатом, що засвідчує якість і проходити вхідний контроль. (6)