Курсовая работа: Составление меню кафе и пиццерии
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 15,0 | 40,7 | 43,9 | 601,9 | 2407,6 |
Технико-технологическая карта № 6 на салат «Прага»
1 Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Прага»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Яблоки ГОСТ 21122-75
· Телятина ГОСТ 16867-71
· Свинина ГОСТ 7724-77
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Соленые огурцы ГОСТ 7180-73
· Растительное масло P 52465-2005
· Лимон ГОСТ 4429-82
· Соль ГОСТ 13830-91
· Майонез ГОСТ 30004.1-93
· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Прага» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата «Прага»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Яблоки | 40 | 35 |
| Телятина | 40 | 36 |
| Свинина | 40 | 36 |
| Соленый огурцы | 12 | 10 |
| Майонез | 10 | 8 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Лук репчатый | 10 | 10 |
| Соль | 0,1 | 0,1 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Лимон | 2 | 2 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Прага» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Телятину и свинину поджарить крупными кусками. Жареное мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать полосками, лук — тонкими полукольцами. Все соединить, добавить лимонный сок, перец, соль, заправить майонезом.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Салат «Прага» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 150
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – яблоки, соленые огурцы нарезаны полосками, лук – полукольцами, заправленные в майонезе.