Курсовая работа: Составление меню кафе и пиццерии
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . –
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 6,7 | 5,16 | 4,0 | 89,24 | 356,96 |
Технико-технологическая карта № 4 на курицу, тушенную с баклажанами
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с баклажанами»
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Курица ГОСТ 25391-82
· Картофель ГОСТ 7194-81
· Морковь ГОСТ 1721-85
· Баклажаны ГОСТ Р 53071-2008
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· Чеснок ГОСТ 7977-87
· Соль ГОСТ 13830-91
· Лавровый лист ГОСТ 17594-81
· Перец чёрный молотый ГОСТ 29050-91
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Курица, тушенная с баклажанами» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Курица, тушенная с баклажанами»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Курица | 160 | 109 |
| Картофель | 187 | 140 |
| Морковь | 44 | 35 |
| Баклажаны | 118 | 90 |
| Вода | 130 | 130 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
| Чеснок | 0,2 | 0,2 |
| Растит.масло | 5 | 5 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Перец молотый черный | 0,1 | 0,1 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Курица, тушенная с баклажанами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Баклажаны чистят, режут кубиками и обжаривают. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные баклажаны.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Курица, тушенная с баклажанами» подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.