Курсовая работа: Составление меню кафе и пиццерии

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – красное филе горбуши с кусочками моркови и лука.

Цвет – в закуске преобладают красные, оранжевые цвета.

Консистенция - характерный для рыбы.

Вкус – характерный для рыбы.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-10²

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал	Энергетическая ценность, кДж
8,15	4,18	1,80	77,42	309,68

Технико-технологическая карта № 3 на закуску из сардин с овощами

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на закуски «Закуска из сардин с овощами»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Консервированные в масле сардины ГОСТ Р 51490-99

· Свежие помидоры ГОСТ Р 51810-2001

· Свежие огурцы ГОСТ 1726-85

· Болгарский перец ГОСТ 13908-68

· Сыр ГОСТ 7616-85

· Яйцо ГОСТ Р 52121-2003

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001