Курсовая работа: Стандартизация и сертификация ягодного сока
концентрирование соков, осуществляется выпариванием, вымораживанием, применение мембранных технологий. Затем при температуре 50-600С производится депектизация и разрушение крахмала в течение 1,5-2 часов.
консервирование соков, путем пастеризации, стерилизации, асептического консервирования.
Таким образом, сначала получают натуральный сок, затем концентрированный, из которых потом производят 100% чистые концентраты, основы для производства нектаров и напитков, полуфабрикаты. Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для производства восстановленных соков, нектаров.
Процесс восстановления сока осуществляют следующим образом: концентрат нагревают в течении 30-40 секунд до 100-1100С, выдерживается 3-4 секунды, а потом за 30 секунд охлаждают до комнатной температуры. В распаренный концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры ягод. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту. При восстановлении в сок также может быть добавлен возвратный аромат, то есть тот комплекс араматообразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированием или комплексный аромат, полученный другими технологиями из ягод соответствующего наименования.
4. Требования к сырью для производства ягодного сока
Качество любого продукта зависит от того, какого класса было исходное сырье. Поэтому для производства качественного, полезного сока необходимо тщательно отбирать исходное сырье. Пришедшей переработку ягоде присваивают, согласно результатом контроля, классы «Экстра», 1-й, 2-й. К классу «Пресс» относится ягода низшего качества, не прошедшая переработку на линии. Отбракованные в ходе переработки ягода, включая мелкую, незрелую и другие, относят к классу «Пульпа» и также могут быть использованы в различных производствах, но в классификации не участвуют.
Для производства натурального ягодного сока используют:
1). Основное сырье – ягоды (брусника по ГОСТ 20450-75).
2). Вода, пищевая, столовая, частично или полностью деминерализованная (для восстановления концентрированного ягодного сока) по ГОСТ 2874-82.
3). Сахарный песок по ГОСТ 21-78.
4). Органические кислоты в жидком состоянии (лимонная по ГОСТ 908-79).
К основному сырью для производства сока, а именно к бруснике предъявляют следующие требования согласно ГОСТ 20450-75.
Ягоды брусники должны быть свежие, чистые, не перезревшие, без каких-либо повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Ягоды могут быть не однородные по размеру и окраске (от розового до красного цвета), но не белые и не зеленые. Ягоды могут быть влажными.
Ягоды брусники должны соответствовать следующим нормам:
Таблица 1 – Нормирование показателей качества ягод брусники
| Наименование показателей | Норма |
|
Допустимое содержание ягод брусники, % от массы не более: недозревшие перезревшие |
1 1 |
|
Допустимое содержание ягод брусники примятых, законсервированных собственным соком (для брусники затаренной в бочки), % от массы не более: в местах заготовки в местах назначения |
5 30 |
|
(для брусники затаренной в корзины, примятых ягод), % от массы не более: в местах заготовки в местах назначения |
3 К-во Просмотров: 428
Бесплатно скачать Курсовая работа: Стандартизация и сертификация ягодного сока
|