Курсовая работа: Технохимическая характеристика тихоокеанской трески
июль-август
У тихоокеанский трески вес печени изменяется в зависимости отряда причин. С увеличением возраста рыбы увеличение массы печени происходит во много раз быстрее, чем увеличение веса рыбы (Кривобок). Так, например, при увеличении размера трески с 35 до 90 см вес рыбы возрастает в 14 раз (с 0,74 до 10,3 кг), а вес печени — в 34 раза (с 24 до 820 г). Поэтому с увеличением веса трески возрастает не только абсолютный, но и относительный вес печени.
Таблица 3
Химический состав частей тела тихоокеанской трески
| Части тела | Пределы содержания, % | |||
| влага | жир | белок | зола | |
| Голова | 78,2-82,4 | 0,7-0,9 | 14,3-15,4 | 7,4-8,3 |
| Плавники, хвост | 79,4-81,9 | 0,4-0,5 | 12,6-16,4 | 9,1-10,6 |
| Печень | 22,2-51,6 | 10,7-70,1 | 5,3-11,2 | 0,3-0,9 |
| Кишечник, желудок | 80,9-83,7 | 1,4-3,7 | 9,6-11,6 | 0,6-1,1 |
Относительная, масса печени находится в прямой зависимости от веса рыбы: у рыб весом 1,9—2,2 кг вес печени составляет 4,6—5,6%, а у рыб весом 4,6—5,6 кг — 5,6-6,5%.
У тихоокеанской трески имеется прямая связь между весом рыбы и относительным весом ее печени.
Имеющиеся у нас данные показывают, что существенных различий по выходу печени у тихоокеанской трески разных районов лова не имеется. По отдельным районам относительный вес печени изменяется в следующих пределах (в % к весу рыбы): северное Приморье — 3,2—6,8, западное побережье Камчатки — 5,1-—6,7; восточное побережье Камчатки 4—6, западное побережье южного Сахалина 5,4— 6,8, западное побережье северного Сахалина 5,8—7, восточное побережье южного Сахалина 5,8—11,6, юго-восточная часть Берингова моря 4,6—6,5 и Берингово море 3,2-6.
Можно отметить, что выход печени у самцов и самок примерно одинаков; но от весны к осени выход печени закономерно повышается.
У тихоокеанской трески относительная масса мяса изменяется от 38 до 48% к весу тела, без видимой зависимости от размеров и пола трески, а такжепериода и района ее лова.
Мясо тихоокеанской трески характеризуется малым содержанием жира и большим количеством влаги.
Можно отметить, что у половозрелой тихоокеанской трески после нереста (февраль—май) мясо становится более обводненным и менее вкусным. В результате интенсивного питания треска к осени достигает, нормальной упитанности.
У трески содержание влаги в мышцах у всех возрастных групп имеет сезонные колебания. По его данным, в апреле—мае треска имеет наиболее обводненное мясо (81% ( влаги в мясе мелкой и 83,5% — в мясе крупной трески). Затем происходит постепенное снижение содержания влаги, которое в августе стабилизируется и держится на уровне 80-81,5% до января—февраля, когда влагосодержание в мясе начинает резко увеличиваться.
При сопоставлении известных в литературе данных с результатами анализов, выполненных, в ТИНРО, можно, установить, что химический состав мяса атлантической и тихоокеанской трески изменяется практически в одних и тех же пределах, однако верхние пределы содержания жира и белка в мясе тихоокеанской трески более высокие, чем в мясе атлантической.
Мясо трески отличается от мяса других видов семейства тресковых повышенным, содержанием небелкового азота (13—15% к общему азоту). Мясо трески содержит очень много ансерина (150мг%), бетаина (102 мг%); окиси триметиламина {400-600 и до 1080мг%), но в мясе нет гистидина и карнозина, a пo содержанию мочевины (1,8—2,7 мг%) и креатина (350—580 мг%) различий нет. В мясе трески несколько меньше свободных аминокислот, чем в мясе других видов донных рыб, причем в составе свободных аминокислот меньше незаменимых, особенно метионина, лизина и циклических аминокислот; среди заменимых низкое содержание моноаминокислот, аргинина, пролина и тирозина.
В мясе трески присутствуют все важные водорастворимые витамины (γ%): B1 50—95, В2 110—830, Bс 10—12, B12 0,7—1,4, РР 1000—3200 и пантотеновой кислоты 50—200.
В мясе трески обнаружен полноценный комплекс элементов, входящих в состав минеральных веществ мяса (мг % к весу сырого вещества): калий 220—240, Кальций 11—30, магний 24-140, фосфор 170—230, железо 0,5—1,1, цинк 6—10 (γ %), йод 90—120, марганец 50—60, медь 60—70, кобальт 20—30, молибден 6—10, бром 0,5—0,6. Ткани частей тела тихоокеанской трески содержат мало жира, за исключением печени.
В печени сосредоточивается практически весь жировой запас организма рыбы. Масса накапливающегося в печени жира составляет от 1,7 до 6,1% к весу ее тела.
Содержание жира в печени и витамина А в печеночном жире изменяется в больших пределах, причем это непостоянство проявляется во всех районах лова тихоокеанской трески.
Окраска печени связывается с содержанием в ней жира: печень с высоким содержанием жира имеет желтую или светло-кремовую окраску; с уменьшением содержания жира в окраске появляются красно-коричневые тона.
Установлено, что содержание жира и витамина А в печени трески зависит от целого ряда причин биологического характера. Влияние этих причин проявляется в сложных взаимосочетаниях, что в. ряде случаев затрудняет выявление закономерностей, которым подчиняются изменения содержания жира и витамина А в печени.
К причинам, отчётливо влияющим на содержание жира и витамина А в печени, следует отнести возраст и упитанность рыбы, а также сезон и район ее лова. Напримере трески, добытой в июле в районе восточного побережья Камчатки .(Олюторский и Краноцкий заливы), можно было установить, что у рыб старше 4 лет содержание витамина А в печени и печеночном жире оказывается наибольшим.
Содержание жира в печени и витамина А в жире возрастает с увеличением веса трески. Так, у трески весом 1,5—2,5 кг в 1 г печеночного жира содержалось 2010—4610 и. е. витамина А, у рыб весом 2,5-4 кг печеночного жира было 4670-4960 и.е., а у трески 5-6 кг -7000-7500 и.е. Содержание жира в печени рыб весом до 2,5 кг изменялось oт l6 до 20%, а у рыб более 2,5 кг вecoм от 22 дo 32%.
Более значительные изменения концентрации витамина А в печеночном жире обнаружены у беринговоморской трески, добытой в период август-октябрь. Так, у рыб весом до 1,5 кг содержание жира в печени изменялось от 13,1 до 27,8%, а содержание витамина A в 1 г печеночного жира от 510 до 2480 и. е. У рыб весом 6—7,2 кг содержание жира от 10,7 до 30,2%, а витамина А от 2200 до 17510 и. е. на 1 г печеночного жира[3].
Таким образом, с увеличением в уловах количества трески и старших возрастов следует ожидать более высокого выхода жира и витамина A.
Для трески одинакового веса (возраста), пойманной в Олюторском заливе в июле—августе, было установлено, что по сравнению cсамцами самки имеют более жирную печень(21,7-34.4 и 40,6—45,4% жира соответственно), но в печеночном жире последних витамина А несколько меньше-1490-3490 и 1480—1610 и.е. соответственно. Поэтому у самцов на 1 кг веса тела накапливается несколько больше витамина А, чем у самок (37740—67410 и 41040—52930 и.е. соответственно. Поэтому при увеличении в уловах количества крупных самцов можно ожидать некоторого уменьшениявыхода печеночного жира и повышения в жире витамина А.
У тихоокеанской трески обнаруживаются сезонные колебания в содержании жира и витамина А в печени. У половозрелой трески содержаниежира к периоду нереста заметно снижается и достигает минимума в посленерестовый период. В период нагула скорость восполнения запасов жира в печени находится в прямой зависимости от интенсивности питания.
Содержание жира в печени достигает максимума в сентябре, а наиболее, высокое содержание витамина А обнаруживается значительно раньше — в июле.
У трески из Олюторскогр залива содержание жира в печени с 21,7—34,4% в июле возросло до 38—51% в сентябре, а среднее содержание витамина А в печени и в печеночном жире увеличилось с 740 до 1380 и с 2510 до 3100 и. е. соответственно.
Процессы продуцирования и накопленияжира, а также витамина А в печени связаны, очевидно, с интенсивностью нагула.
Кроме печени витамин А обнаружен в тканях кишечника, желудка и пилорических придатков. Относительный вес желудка вместе с кишечником изменяется от 4,8 до 12,6% к весу рыбы, а содержание жира от 1,2 до 4%. В 1 г тканевого жира содержится от 770 до 47230 и. е. витамина А. В пилорических придатках содержание жира изменяется от 1,3 до 2,9%, а в 1 г тканевого жира содержится от 1280 до 28000 и. e. витамина А.