Курсовая работа: Технохимическая характеристика тихоокеанской трески
В тканях тресковой печени обнаружили витамин B2 (790—1540 γ %), пантотеновую кислоту (230—330 γ %), тиамин (65—105), Вс (80—85) и очень высокое содержание витамина В12 (100-480 γ %).
Извлеченный из безупречно свежей тресковой печени жир имеет соломенно-желтую окраску, приятные органолептическиесвойства и низкую кислотность (0,1-0,3).При хранении печени до вытопки жира за счет деятельности тканевых липаз увеличивается кислотность жира в прямой зависимости от продолжительности и температуры хранения, причем гидролиз жира идет быстрее вслучае, если печень находится в брюшной полости рыбы. Taк, при температуре 13—20°С двухсуточное хранение неразделанной трески ведет к увеличению кислотности печеночного жира до 5,9, в этих же условиях печень, извлеченная перед хранением из брюшной полости, имеет жир с кислотностью не выше 3,5-4 мг КОН 1 г жира. Повышение температуры при, хранении ведет к ускорению гидролиза жира. Так, при одинаковой. : продолжительности хранения кислотность печеночного жира при18-24°С в1,5—2 раза выше, чем при температуре 0-1°С.
Задержка печени перед обработкой сопровождается усилением окраски жира и специфического запаха и вкуса. Это связывается с накоплением в жире не только продуктов его гидролиза и окисления, но и азотистых оснований.
В целях сохранения природных свойств печеночного жира печень должна извлекаться из брюшной полости возможно быстрее после подъема трески из воды и без задержек направляться для вытопки жира. Вынужденное хранение рыбы или печени должно проходить только при охлаждении.
Физико-химические свойства печеночных жиров тихоокеанской трески изменяются в небольших пределах.
Тресковый печеночный жир имеет число Рейхерта-Мейселя 0,4—1, число Генера 93—96,5.
Неомыляемые вещества в основном представлены холестерином, в меньше?