Курсовая работа: Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб
Соус для заправки салата
Имбирь свежий тертый 3 г
Соус терияки 20 г
Лимонник 2 г
Лимонный сок 5 г
Приготовление. Филе дорады подмариновать в оливковом масле с кунжутом, нарезать на ломтики и обжарить на гриле. Ростки сои смешать с грибами шиитаки, дайконом и руколой. Приготовить имбирный соус, смешав ингредиенты. Заправить салат. Подача. В центр тарелки выложить чередующимися слоями салат и рыбу. Морковь нарезать тонкими лепестками (2 мм) и выложить по краям тарелки в форме цветка.
2.3 Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы
Сибас, или Морской волк, Лаврак (Dicentrarchus labrax L.) принадлежит к отряду Окунеобразные. В Италии эту рыбу называют Branzino, Spigola. Сибас имеет удлиненное тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Длина сибаса достигает 1 метра, а масса может достигать 10-12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20-55 см. Сибас - хищник: питается ракообразными и различной мелкой рыбой. Большие скорости передвижения позволяют сибасу успешно охотиться даже на таких быстрых рыб, как скумбрия.
Сибас широко используется в итальянской кухне. Мясо сибаса напоминает мясо дорады, однако кости крепятся сильнее, при разделке их нужно вытаскивать пинцетом. Сибаса и дораду готовят схожими способами.
Пищевая ценность сибаса на 100 г : белки - 16.5 г, жиры - 1.5 г, углеводы - 0.6 г, калорийность - 82 ккал, витамины и минералы (B1 - 0.11 мг, B2 - 0.16 мг, фосфор - 202 мг, кальций - 20 мг, железо - 1.1 г).
Черный сибас еще называют "Чилийским". Черный сибас обитает в западном Атлантическом океане, от Штата Мэн до Флориды, включая Мексиканский залив. В течение большинства лет, эти рыбы населяют все Американское побережье до Мыса Хаттерас, а также обитают у берегов Северной Каролины. Окраска черного сибаса довольно изменчива, и может переходить от синевато-черного к коричневому цвету с серым оттенком. Ближе к брюшку цвет становится более бледным и серым. Черный сибас имеет массивное тело, выгнутое к хвосту и "острую" голову, с большим ртом. На спине - два очень острых плавника, которые даже могут проколоть человеческую руку. Эта рыба относится к хищникам, и питается она в основном различными ракообразными, крабами, креветками, мелкой рыбой и моллюсками. Сибас предпочитает держаться небольшими стаями, которые стремительно нападают на косяки мелкой рыбы.
Качество этой рыбы очень легко определить. Свежий сибас не имеет запаха рыбы - он пахнет свежестью, как океан. Глаза должны казаться яркими и ясными, почти живыми. Жабры должны быть чистыми, а чешуя влажная, блестящая с переливами. Свежее филе сибаса довольно упругое, даже если вы нажмете на него пальцем, оно быстро примет прежнюю форму.
Сибас в кулинарном плане считается универсальной рыбой. Она одинакого вкусна и в запеченом и в жареном виде, и даже приготовленная на гриле. Кроме того, сибас почти не содержит костей. Блюда из сибаса популярны во всем мире, особенно в странах Средиземноморья.
Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот.
Рыба подаётся сСоусом "salsa verde", приготовленного из петрушки, мяты, орегано,ченока, оливок, каперсов, оликовоого масла, можно также подать с куриным муссом,соус на основе бальзамического ускуса,оливкого масла,соусом мисо.
2.4 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас
Сибас с луком пореем
400г рыба сибас |
Выкладываем на тарелку и декорируем луком-пореем и поливаем соусом от припускания
Чилийский сибас в соусе мисо
1 стейк чилийского сибаса
Для маринада:
100 мл саке
100 мл мирииа
2 ст. Ложки пасты мисо
1 ст. Ложка сахара
Приготовление:
В платиковом контейнере смешать все игридиенты для маринада. Перелить 1 столовую ложку мариада в отдельную чашечку(понадобится.п ри декоре)..
Стейк тщательно посушить бумажным полотенцем и мариовать.поставить в холодильник 18-24 часа.
Разогреть духовку до 200* С, одновременно включив гриль, выложить рубу на решётку, стоящую на протвине,поставить под гриль на 2-3 минуты. Затем выключить гриль и допечь рыбу до готовности, ещё 10-12 минут.подавать горячей,сбрызнув маринадом.
|
Ингредиенты | Филе сибаса с крабами | ||
| Сибас | 90 | ||
| Фарш с крабами и шалот на сибас | 4 | ||
| Картофель кружками | 3 | ||
| Соль | 5 | ||
| Специя (перец) | 0.2 | ||
| Масло сливочное | 2 | ||
| Масло оливковое | 2 | ||
| Лимон | 0.5 | ||
| Лук красный | 16 | ||
| Масло сливочное | 2 | ||
| Соус из латука к сибасу | 3 | ||
| Лук-сибулет | 0.2 | ||
| Фарш с крабами и шалот на сибас | |||
| Крабы консервированные обработанные | 40 | ||
| Лук-шалот | 27 | ||
| Лук-сибулет | 7 | ||
| Куриный мусс | 34 | ||
| Лимон | 3 | ||
| Соль | 0.6 | ||
| Перец | 0.3 | ||
| Куриный мусс | |||
| Грудка куриная | 50 | ||
| Сливки 33% | 60 | ||
| Соль | 1 | ||
| Специя (перец черный молотый) | 3 | ||
| Яйцо куриное | 200 | ||
| Крабы консервированные | |||
| Крабы консервированные | 100 | ||
| Технология приготовления и оформления блюда | |||
|
В филе без кожи и костей сделать два надреза вдоль (карманами). Положить туда фарш с крабами и закрыть. Другую сторону филе обмазать желтком и сверху обложить картофельными кружками (как чешуей). Вес п/ф примерно 160 г. Готовую рыбу сбрызнуть соком лимона. Посолить, поперчить и жарить со стороны картофеля до колера на сливочном и оливковом масле. Перевернуть и поместить в духовой шкаф до готовности при температуре 180°С. Гарнир: очищенный красный лук, нарезанный соломкой, обжарить на сливочном масле до готовности, поперчить и положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом. | |||
| Фарш с крабами и шалот на сибас | |||
| Очищенный лук-шалот и лук-сибулет мелко порубить, смешать с крабами консервированными и куриным муссом. Полить соком лимона, посолить, поперчить. Все хорошо перемешать и хранить при температуре 2–4°С. | |||
| Куриный мусс | |||
| Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки, охладить и протереть через сито, добавить соль, перец черный молотый. | |||
| Крабы консервированные | |||
| Крабы освободить от бумаги, внутренних пленок, лишнего сока. | |||
| Картофель кружками (“чешуя”) | |||
|
К-во Просмотров: 629
Бесплатно скачать Курсовая работа: Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб
| |||