Курсовая работа: Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом

Таблица 7 Химический состав и энергетическая ценность сметаны

Наименование продукта	вода	белки	Жиры	лактоза	зола	Энергетическая ценность
						ккал	кДж
Сметана 30%-ной жирности	63,6	2,6	30,0	2,8	0,5	293	1226

Таблица 8 Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пшеничной муки

продукт	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части														Энергетич. Ценность
	г							мг
	воды	Белков	Углеводов		Клетчатки	Крах-мал	золы	K	Ca	Mg	P	Fe	витаминов		ккал	кДж
			общих	Моно-идисахаридов									β-каротина	РР
Мука Пшенич.	14,0	10,3	74,2	1,8	0,1	67,7	0,5	122	18	16	86	1,2	0	1,2	327	1368

3.2 Первичная обработка соуса сметанного

3.3 Технология приготовления соуса сметанного

Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном или отваром. Сметану доводят до кипения, соединяют с соусом белым, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов (в этом случае не заправляют).

Требования к качеству. Сроки хранения. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, однородный, без комков не растворившейся муки.

На поверхности соуса не должно быть плёнки. Цвет соуса от белого

до светло-кремового. Вкус сметанный. Хранят соус при температуре 75°С не более 2 часов с момента приготовления.

3.4 Тепловая обработка

Таблица 9 Тепловая обработка соуса сметанного

Наименование продукта	Способ тепловой обработки	Температура тепловой обработки, °С	Время, мин
Соус сметанный	варка	100	30
мука	пассерование	120	3-5

3.5 Технологическая схема приготовления соуса сметанного

Мука →первичная обработка→пассеруют →охлаждают до 70-80 °С → разводят горячим бульоном →варят → соединяют со сметаной доведенной до кипения →заправляют солью →проваривают 5 минут → процеживают → варят 10 минут → заправляют сливочным маслом → отпускают.

3.6 Технологическая карта

Таблица 10 Технологическая карта соуса сметанного

Наименование продукта	Норма продуктов, г
	брутто	нетто
Сметана	500	500
Мука пшеничная	50	50
Бульон или отвар	500	500
Масса белого соуса	-	500
выход	-	1000

3.7 Оборудование для приготовления соуса сметанного

Оборудование:

- электрическая плита;

- котлы пищеварочные;

- весы настольные циферблатные;

- производственный стол;

- моечные ванны.

3.8 Инструменты, инвентарь, посуда применяемая при приготовлении соуса сметанного

Инвентарь:

Сито, разделочные доски