Курсовая работа: Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом
Ножи с маркировкой.
3.9 Правила техники безопасности при приготовлении соуса сметанного
1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление
2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины
3. Возле машин должны лежать резиновые коврики
4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы
5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней:
правильно держать руки и нож
6.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг
плиты должны быть поручни
7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное
дно
8.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков
9. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя 10.Открывать крышку наплитной посуды на себя
11. Прихватки должны быть сухими
12. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.
ГЛАВА 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАТРУШЕК С ТВОРОГОМ
4.1 Пищевая ценность ватрушек с творогом
Таблица 11 Химический состав и энергетическая ценность
| Наименование продукта | вода | белки | Жиры | лактоза | зола | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | ||||||
| Творог | 64,7 | 14,0 | 18,0 | 1,3 | 1,0 | 226 | 945 |
| мука | 14,0 | 10,3 | 0,9 | - | 0,5 | 327 | 1368 |
4.2 Первичная обработка ватрушек с творогом
4.3 Технология приготовления ватрушек с творогом
Ватрушки с творогом. Из готового теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7—8 см друг от друга, оставляют на 20—30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С. Можно приготовить их с повидлом или джемом.
Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, не крошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6—20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.
4.4 Тепловая обработка
Таблица 12Тепловая обработка
| Наименование продукта | Способ тепловой обработки | Температура тепловой обработки, °С | Время, мин |
| Ватрушка с творогом | выпечка |
230-240 (из дрожжевого теста) 230-250 (из слоеного теста) |
К-во Просмотров: 595
Бесплатно скачать Курсовая работа: Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом
|