Курсовая работа: Технологія приготування кремів та збитих вершків

Крем із вершків

Для приготування крему використовують тільки вершки 35%-вої жирності. Такі вершки при збиванні дають пишну стійку масу. Але цей крем нестійкий при зберіганні, швидко розпливається, втрачає форму, закисає.

Вершки охолоджують до 2° і збивають в прохолодному приміщенні, користуючись охолодженим інвентарем до пишної стійкої піни. Спочатку (2-3 хв) збивають повільно, потім темп збивання збільшують. Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, потім ванільну. Загальна тривалість збивання 20 хв. Для стійкості крему в нього можна додати желатин (до 2 г на 1000 г крему). Желатин спочатку промивають кип'яченою водою, з'єднують з вершками у відношенні 1: 10 і залишають для набухання на 1 - 2 год, а потім ставлять на водяну баню. Помішуючи, підігрівають до розчинення желатину. Коли желатин розчиниться, його додають в охолоджене до 2° вершки, а потім збити вершки.

У зв'язку з нестійкістю крему його готують невеликими порціями у міру потреби для обробки. Крем дуже ніжний, тому не можна використовувати його для склеювання і змащування пластів.

Вимоги до якості: біла повітряна маса, добре зберігає форму, вологість 50%.

Інгредієнти:

Ваніль	10 г
Цукор	97 г
Вершки	963 г

Рецепти приготування кремів для тортів і тістечок

Приготування кремів для тістечок та тортів - не менш складна робота. [Джерело Інтернет №16]. Сметанний крем (а також: сметанно-лимонний крем і темний сметанний крем)

400-500 г гарної сметани, 1,5 склянки цукрового піску, 3 ст. л. какао або 1 лимон.

Охолоджену сметану з цукром збити міксером в неширокої каструльці до одержання пишної густої маси. Крем можна ароматизувати. Для цього 1 лимон потримати в киплячій воді до розм'якшення, обсушити, дати охолонути, вийняти зерна і пропустити через м'ясорубку разом зі шкіркою. Отриману масу ввести в готовий сметанний крем, обережно розмішати.

Можна приготувати темний сметанний крем. Для цього порошок какао змішати з цукром, з'єднати з холодною густою сметаною і збити до одержання пишної маси.

Крем сметанний з горіхами

500 г гарної сметани, 1 стакан цукрового піску, 1,5-2 склянки подрібнених волоських горіхів.

Охолоджену сметану з цукром збити міксером до одержання пишної маси. Додати не дуже дрібно потерті горіхи і обережно перемішати.

Масляно-полуничний (олійно-журавлинний) крем

400-500 г розм'якшеного вершкового масла, 1,5 склянки цукрового піску, 1-1,5 кг полуниці.

Полуницю протерти з цукром металевою маточкою з отворами через друшляк. Розм'якшене вершкове масло збити і, поступово додаючи до нього полуничне пюре, збивати до одержання пишної маси рожевого кольору. Цієї порції крему достатньо для великого торта, що складається з 3-х коржів. Так само робиться і олійно-журавлинний крем.

Темно-червоний крем зі згущеним молоком

150 г вершкового масла, 1 банка згущеного молока з цукром, 50 г малинового варення, кілька мармеладок у формі апельсинових часточок, 100 г глазурованого насіння (або інше кондитерське посипання).

Розм'якшене вершкове масло збийте міксером до кремообразного стану. Продовжуючи збивати масло, влийте тонкою цівкою згущене молоко. У вас має вийти однорідний крем. Потім додайте в крем малинове варення, ще раз добре збийте. Отриману масу перекладіть в кондитерський мішечок і видавіть гірками на тарілку, всипану глазурованими насінням. Прикрасьте блюдо мармеладом і відразу ж подавайте.

Крем з вершкового сиру

240 г розм'якшеного вершкового сиру, чверть склянки вершкового масла, 2-3 ч. л. молока, 1 ч. л. ваніліну, 4 склянки цукрової пудри.

Збийте вершковий сир, вершкове масло, молоко і ваніль в середній мисці електричним міксером на мінімальній швидкості до однорідної консистенції.

Поступово уведіть, збиваючи, цукрову пудру, по 1 склянці за раз, на мінімальній швидкості, поки не вийде однорідна маса, легко розмазується. Даного крему достатньо для оздоблення торта.

Масляний крем із згущеним молоком і ваніліном

300 г вершкового масла, 0,5 банки згущеного молока, ванілін.

Масло збити до одержання пишної однорідної маси, поступово помішуючи, маленькими порціями, ввести згущене молоко, додати ванілін за смаком. Якщо буде потрібно крем темного кольору, то можна додати 1,5 ст. л. порошку какао.

Масляний крем з лимоном і згущеним молоком

300 г вершкового масла, 150 г просіяної цукрової пудри, 3-4 ст. л. згущеного молока з цукром, 1-2 лимона.