Курсовая работа: Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий
Хлеб «Василевичский» заварной, ржано-пшеничный, простой, подовый, штучный.
Классификация по ТН ВЭД: 19.05.90.30
Раздел IV: Готовые пищевые продукты, алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители.
Группа 19: Изделия из зерна хлебных злаков, муки, крахмала и молока; мучные кондитерские изделия.
Позиция 19.05.: Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, не содержащие или содержащие какао, вафельные диски, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях, вафли, рисовая бумага и аналогичные продукты.
Субпозиция 19.05.90.: Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, не содержащие или содержащие какао, вафельные диски, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях, вафли, рисовая бумага и аналогичные продукты.
Подсубпозиция 19.05.90.30. Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, не содержащие или содержащие какао, вафельные диски, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях, вафли, рисовая бумага и аналогичные продукты.
Классификация по ОКПРБ: 15.81.11.000
Секция D: Продукция перерабатывающей промышленности.
Подсекция DA: Пищевые продукты, напитки и табачные изделия.
Раздел 15: Пищевые продукты и напитки.
Группа15.8: Прочие пищевые продукты.
Класс 15.81: Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, не предназначенные для длительного хранения.
Категория 15.81.1: Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, не предназначенные для длительного хранения.
Подкатегория 15.81.11: Свежий хлеб и хлебобулочные изделия.
Вид 15.81.11.000: Свежий хлеб и хлебобулочные изделия.
3. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
3.1 Пищевая ценность хлеба
Хлеб – один из самых древних и повседневных продуктов питания. Хлеб из низших сортов муки никогда не приедается, никогда не надоедает человеку, поэтому нужно знать о его пищевой ценности.
Пищевая ценность хлеба зависит от трех факторов. Во-первых, от калорийности данного пищевого продукта. Во-вторых, от содержания дополнительных факторов питания, т.е. витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др. В-третьих, от его внешнего вида, вкуса и аромата.
Высокая питательность и усвояемость хлеба обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием веществ, вкусом и запахом.
Химический состав хлеба зависит от состава муки и тех изменений, которые с ней происходят в процессе выпечки. На состав хлеба также влияют и добавки пищевых и вкусовых продуктов, которые входят в рецептуру хлеба. Влажность хлеба из высших сортов меньше, чем хлеба, выпеченного из низших сортов. Обусловлено это тем, что в хлебе высших сортов больше полезных сухих веществ, усвояемых углеводов и значительно меньше клетчатки и зольных элементов (за вычетом соли). Улучшенные сорта хлеба, в тесто которых добавлены яйца, молоко, отличаются повышенным содержанием жира, сахара и белка.
Энергетическая ценность хлеба колеблется от 8,4х105 Дж на 100 г (ржаного, простого формового из обойной муки) до 12х105 Дж на 100 г (сдобы). Поэтому 500 г хлеба покрывают потребность организма в энергии примерно на 35%. Однако простой по рецептуре хлеб не может считаться идеальным, т.к. соотношение в нем белков к углеводам равно 1:8 (оптимальным считается 1:4).
За счет ржаного и пшеничного хлеба человек покрывает свою потребность в белках на 25 – 30% и углеводах – на 30 – 40 %. Основным углеводом хлеба является крахмал. Меньше содержится в хлебе простых сахаров – глюкозы и фруктозы. В ржаном хлебе их до 1%.
Биологическая ценность хлеба обусловливается полноценностью белка, количеством витаминов, зольных элементов и др.
Физиологическая и биологическая ценность хлебных изделий в значительной мере определяется содержанием в них незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека и которые человек должен получать в готовом виде с пищей. Белки хлеба – биологически полноценны, но значительно уступают в этом отношении белкам молока, яиц, мяса и рыбы, так как ржаной и пшеничный хлеб из муки первого и высшего сортов особенно беден двумя незаменимыми аминокислотами – лизином и триптофаном. В белках хлеба недостает и таких важных лимитирующих аминокислот, как метионин, триптофан и отчасти валин, что снижает биологическую ценность хлеба.
Минеральная ценность хлеба ржаного более высокая по сравнению с пшеничным, так как он относительно больше содержит таких существенных элементов, как кальций и железо, причем и соотношение этих элементов у ржаного хлеба лучше.
Важным свойством хлеба является его не снижающаяся при ежедневном потреблении усвояемость. Этим хлеб отличается от других продуктов. Высокая и постоянная усвояемость веществ, содержащихся в хлебе, объясняется тем, что он имеет пористый, мягкий, эластичный и нелипкий мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал частично клейстеризован и растворим, жиры эмульгированы, а оболочечные частицы зерна – сильно набухшие и размягченные. Такое состояние делает эти вещества легко доступными для действия ферментов пищеварительного тракта.
Кроме того, благодаря пористой структуре мякиша хлеба, желудок равномерно заполняется им и пищеварительные соки пропитывают такой мякиш быстрее и легче, чем другие продукты, а полезная микрофлора кишечника обеспечивается кислородом воздуха. Все это положительно влияет на работу органов пищеварения.