Курсовая работа: Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий

продукции, - предмет труда на всех стадиях переработки.

5. СТАНДАРТЫ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

Хлеб «Василевичский» заварной, вырабатывается из муки ржаной, обдирной, ржаной сеяной и пшеничной 1 или 2 сорта с добавлением солода ржаного, повидла, сахара и другого сырья.Вырабатывается подовым. Масса изделия более 0,5 кг.

Качество хлеба «Василевичского» заварного должно соответствовать требованиям СТБ 639-95 и РЦ РБ 400002435.234-2004.

Для производства хлеба используется сырье согласно рецептуре и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям НД, РДУ, СанПиН 1163, СТБ 1188, санПиН 10-124.действующей нормативной документации. На всех стадиях производства хлеба осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов.

Приемочный контроль. Отбор образцов по СТБ 1036,СТБ 1052, ГОСТ 5667.

Подготовка проб для определения показателей безопасности по СТБ 1058, ГОСТ 26929.

Контроль готовой продукции по РОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 2104.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 5667, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и по методикам, утвержденным в установленном порядке. Содержание радионуклидов определяют по методикам выполнения измерений, утвержденным в установленном порядке. Сырье, применяемое для изготовления хлеба «Василевичского» заварного по показателям безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 63РБ 98. Показатели качества приведены в таблице № 5.1.

Таблица 5.1

Наименование показателей	Характеристика
Внешнийвид: Форма подового	Овальная, продолговато-овальная, округлая и другая, не расплывчатая, без притисков
Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы
Цвет	От светло-коричневого до коричневого
Состояние мякиша: Пропеченность	Пропеченный, эластичный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша.
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус и запах	Свойственный данному виду хлеба, на вкус сладковатый, без постороннего привкуса и запаха.

Энергетическая ценность хлеба «Василевичского» заварного – 216,0 ккал.

Код группы или подгруппы МКС.

67.0