Курсовая работа: Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий
Отформованные куски теста поступают на расстойку. Расстойка тестовых заготовок производиться в расстоечных шкафах различных марок. Продолжительность расстойки 5 ± 10 мин.
Температурные режимы, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от условий производства, бродильной активности полуфабрикатов, от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации, массы изделий.
4.2.4 Выпечка
Выпечка – это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, приводящий к их превращению из состояния теста в состояние хлеба.
Если судить о процессе выпечки по внешним, зрительно воспринимаемым изменениям, которые претерпевает кусок теста в пекарной камере, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру тесто начинает быстро увеличивается в объеме. Спустя определенное время прирост объема резко замедляется и затем совсем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма хлеба сохраняются неизменными до конца выпечки.
В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышаются сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба.
Выпечка хлеба производиться в пекарной камере, печи ФТЛ-2 и др. Продолжительность выпечки подового хлеба (45 ± ) мин. при температуре 210 ± 300 С.
Рис. 4.2.4.1 Печь ФТЛ-2
а — продольный разрез; б — схема обогрева: / — топка; 2, 4, 5, 6, 8, 12, 14, 11 — газоходы (каналы); 3 — парогенераторы; 7 — радиатор; 9, И, 15, 16 шиберы; 10 — боров; 13 — водогрейные котелки; 18—22, 24 — валы; 19 — люлька; 20—посадочное отверстие: 21 — цепи; 23 — пароподающие трубы; 25 — блок; 26 — лючок для чистки каналов; 27 — лаз; 28 — направляющие
|
Конвейерные хлебопекарные печи позволяют механизировать и автоматизировать процесс выпечки и использовать на хлебозаводах механизированные поточные линии.
Печь ФТЛ-2 относится к группе тупиковых хлебопекарных печей средней производительности с цепным люлечным подом и канальным обогревом. Печь предназначена для выработки хлебобулочных изделий широкого ассортимента; она получила наибольшее распространение на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Печь ФТЛ-2 состоит из пекарной камеры, конвейерного пода с приводным механизмом, топки и системы греющих каналов. Под печи ФТЛ представляет собой конвейер, состоящий из отдельных люлек. При выпечке подового хлеба на люльки укладывают подики из листового железа, при выпечке формового – формы с тестом.
Выпеченный хлеб укладывается в решетчатые лотки. Лотки устанавливают на вагонетки, на которых хлеб охлаждается и хранится до отправки в торговую сеть.
Такова схема технологического процесса производства заварного хлеба.
4.3 Основные отличия ржаного теста от пшеничного
Т.к. тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовиться аналогично ржаному. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе и последующих стадиях приготовления теста.
Большое внимание уделяется гибриду ржи и пшеницы тритикале. Зерна гораздо крупнее, хлеб, выпеченный из тритикале, по структуре похож на ржаной.
Ученые отмечают, что аминокислотный состав ржаного хлеба полноценнее пшеничного. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в нем значительно больше, чем в пшеничном. Однако белок пшеничного хлеба полнее, чем белок ржаного. Белки пшеницы в отличие от ржи при замешивании муки с водой образуют клейкую эластичную, вязкую массу – клейковину. Благодаря клейковине, тесто при брожении расширяется и поднимается вверх. В нем образуется множество пор. Чем лучше качество клейковины и чем ее больше, тем выше ценится пшеница.
В зерне ржи меньше жира, чем в зерне пшеницы, но зато в жире ржи больше незаменимой кислоты – линоленовой, чем в жире пшеницы.
Минеральных веществ в зерне ржи несколько больше, чем в зерне пшеницы. Зерно пшеницы в 3-3,5 раза богаче никотиновой кислотой, а рибофлавина, наоборот, несколько больше в зерне ржи.
Для приготовления пшеничного теста применяют традиционные способы – опарный и безопарный.
Опарный способ приготовления хлеба у нас является основным, т.к. можно учитывать хлебопекарные особенности муки, внося коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста и получать хлеб высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба – 6,5-8 ч.); требует много помещений, оборудования, рабочей силы, приводит к довольно большому расходу на брожение сухих веществ (до 2%).
Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5%, но до 2-3% увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5-5ч.
Рис.4.3.1
|
|
 |
Схема последовательности технологического процесса производства пшен. Батонов
|
|
|
|
| ||||||
 | ||||||||||
 |
Блок-схема технологического процесса производства хлеба заварного
 |