Курсовая работа: Технологія варених ковбасних виробів на Сумському виробничому комбінаті міста Суми
В 2006 році підприємство придбало фаршмішалку (виробництва Росії) вартістю 27,29 тис. грн. Ефект склав 45,26 тис. грн. (40%).
За станом на 01.06.2006 Сумський виробничий комбінат придбав шприц і кліпса тор, який дозволяє максимально механізувати процес виробництва і вивільнити частину працівників. Вартість одиниці обладнання склала 140 тис. грн. Ефект склав 76,5 тис. грн. За 2006 рік придбали дві компресорні установки: в камеру засолу і в камеру для зберігання м’яса.
На сьогоднішній день найбільш важливими і ефективними інноваційними організаційно-технічними заходами, введеними в виробництво на Сумському виробничому комбінаті можна вважати такі:
1. Використання нових рецептур для виготовлення продукції.
2. Впровадження нового обладнання, яке дозволяє значно скоротити затрати ручної праці і енергозатрати, а також покращити якість продукції і зменшити долю браку.
Динаміка зміни затрат на розробку, освоєння і впровадження нововведень технологічного, виробничого і організаційного характеру, а також динаміка зміни отриманого економічного ефекту від введених інноваційних заходів представлено на додатку 5.
З кожним роком збільшується кількість заходів по освоєнню нової техніки, в середньому збільшуються витрати на освоєння нових видів продукції. На підприємстві використовуються нові технології, впроваджуються нові заходи організаційного характеру.
Економічні наслідки від впровадження технологічних інновацій на підприємстві спостерігаються такі:
- збільшення об’єму продукції, яка випускається;
- розширення внутрішніх ринків збуту;
- підвищення конкурентоспроможності виробленої продукції;
- збільшення продуктивності праці;
- зниження матеріальних витрат;
- скорочення собівартості виробленої продукції;
- спаду енергоємності виробництва;
- відновлення виробничих потужностей.
Серед основних факторів, які впливали на інноваційну діяльність підприємства можна виділити слідкуючі:
- відсутність фінансових засобів;
- деякі труднощі з постачанням сировини і матеріалів;
- відсутність фінансових засобів у замовника;
- не стабільність соціально-економічного стану в державі;
- недосконалість законодавчої бази.
Як і для багатьох вітчизняних підприємств, дуже важливою проблемою залишається пошук замовників. Однак завдяки проведенню вірної інноваційної політики Сумський виробничий комбінат вже сьогодні працює з багатьма підприємствами Сумської області, що свідчить про її ефективність.
2. Теоретичні основи технології виробництва ковбас
Ковбасне виробництво розглядається як термохімічний спосіб консервування м'ясних продуктів.
Для кожного виду ковбасних виробів установлено певний процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції та рецепти. Оцінку і контроль якості цих виробів проводять у відповідності до вимог ГОСТ або РТУ. Суворе дотримання рецептів, технологічних інструкцій і санітарного режиму за ходом технологічного процесу є обов'язковою умовою одержання високоякісних ковбасних виробів.
Вирішальне значення у виробництві ковбасних виробів має сировина. Основною сировиною є яловичина і свинина. Зрідка використовують баранину, конину.
М'ясо повинно бути свіжим і доброякісним. За вгодованістю допускається м'ясо будь-якої категорії, хоча для яловичини перевагу віддають невисоким кондиціям, тобто і мінімальним вмістом жирової тканини. За термічним станом м'ясо може бути свіжим, охолодженим, розмороженим. свіжаяловичина — краща сировина для виготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок.
Обов'язковою сировиною для більшості ковбасних виробів є свіжий і доброякісний тваринний жир. При виготовленні м'ясо-рослинних ковбасних виробів як сировину використовують різні крупи, боби, крохмаль, пшеничне борошно.
Для виготовлення ковбасних виробів необхідні також матеріали, що надають їм специфічний приємний смак і аромат (кухонна сіль, нітрит, цукор, і також спеції і прянощі). В результаті добавляння до фаршу прянощів і старанного подрібнення м'яса підвищується засвоюваність ковбас.