Курсовая работа: Технологія варених ковбасних виробів на Сумському виробничому комбінаті міста Суми
У рецептах варених ковбас і м’ясних консервів для дитячого харчування може включатись лактулоза (0,7-0,9%). Вона являє собою дицукрид молочного цукру і складається з галактози та фруктози. У верхніх відділах шлунково-кишкового тракту вона не піддається метаболізму, а в товстому кишечнику служить джерелом вуглецю та енергії для життєдіяльності біфідобактерій.
Аскорбінова кислота і аскорбіназ натрію використовують для поліпшення процесу формування кольору м’ясних продуктів, стабілізації і підвищення стійкості його при зберіганні готових виробів, гальмування окиснення жиру, попередження утворення нітрозамінів під час теплового обробітку, поліпшення смаку і аромату м’ясних виробів.
Фосфати все більш широковикористовуються у виробництві різних видів м’ясних продуктів. Це зумовлене тим, що завдяки їх включенню можна регулювати вихідні властивості м’ясної сировини. Вони не однаково впливають на якість ковбас залежно від довжини ланцюга, значення рН і використання катіону. Особливо важливою є їх дія на стабілізацію емульсії і збільшення здатності зв’язування води.
При виробництві варених ковбас доцільне використання фосфатних препаратів, які підвищують водозв’язуючу та емульгуючи здатність, а також стабілізують рН м’яса, позитивно впливають на стан мікрофлори, кольороутворення і окислювальні процеси в м’ясопродуктах. В основному застосовують натрієві, а часом і калієві солі ортофосфорної, триполіфосфорної і гексаметафосфорної кислот. Вони відрізняються між собою ступенем впливу на жири і білки.
Прянощі надають ковбасам приємний аромат і смак. Частіше всього використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному і у вигляді екстрактів.
Прянощі або натуральні спеції - одна з важливих складових частин рецептур різноманітних м'ясних продуктів. Застосування спецій у різних сполученнях дозволяє створювати всю існуючу смакову гаму м'ясних виробів, а також виготовляти продукцію, яка має оздоровлюючі та профілактичні властивості. До традиційних спецій, які застосовуються для переробки м'ясної сировини, належать чорний і білий перець, мускатний горіх, кардамон, кмин, коріандр, червоний перець. Менше використовуються паприка, духмяний перець, гвоздика, кориця, які надають смакові особливості у традиційних рецептурах, а також створюють нові найменування ковбас та виробів делікатесної групи.
Якісний натуральний чорний перець повинен бути світло-сірого із зеленим відливом кольору, мати інтенсивний натуральний аромат без сторонніх відтінків та високу пекучість. Ступінь помелу цього перцю повинен дорівнювати приблизно 300 мікронам. Самий якісний перець для переробки м'ясної сировини одержують з чорного перцю горошком щільністю 570 г/л (вищого сорту). Перець з меншою щільністю - 500 г/л (І сорту) має слабкіший аромат, більшу норму витрат на 100 кг м'ясної сировини і містить, як правило, сторонні вкраплення рослинного походження. Молотий перець І сорту призначений для виробництва напівкопчених і сирокопчених ковбас, а IIсорту - для виготовлення м'ясних напівфабрикатів.
Ефірні олії чорного перцю, виділені методом екстракції суперкритичного діоксиду вуглецю характеризуються вищою антиоксидантною активністю щодо ліпідів подрібненої сировини порівняно з ефірними оліями, які отримані при звичайній екстракції.
Альтернатива застосування чорного перцю у ковбасах вищих сортів - білий молотий перець. Він має світло-сірий або кремовий колір, сильний приємний аромат зі специфічним земляним відтінком, відмінним від аромату чорного перцю, і меншу пекучість порівняно з чорним перцем. Білий перець надає виробу особливого делікатесного присмаку.
При різних смакоароматичних характе