Курсовая работа: Технологія варених ковбасних виробів на Сумському виробничому комбінаті міста Суми

Яєчні продукти вводять у рецептуру деяких видів ковбас з метою підвищення їх споживчих властивостей і збільшення зв’язаності фаршу. Заміна 15% м’ясної сировини у рецептурі варених ковбас на гідратований (1:7) яєчний білок підвищує біологічну цінність виробів, дозволяє збільшити вихід, знизити кількість жиру і підвищити вміст білка.

Борошно пшеничне, крохмаль харчовий, гідратовані продукти сої та її похідні, харчові добавки, а також суміші прянощів до складу яких входять харчові добавки можуть використовуватись за умови, що їх загальна кількість на перевищує в м’ясних продуктах І сорту 30% загальної маси сировини включаючи і м’ясо механічного обвалювання, ІІ сорту – 40% і ІІІ сорту – 50% (Проект Закону України „Про м’ясо та м’ясні продукти”).

Борошно, крохмаль додають тількиу фарш окремих ковбас для підвищення вологопоглинаючої здатності і звязності фаршу.

За останні роки зростає використання текстурованого борошна. Борошно зернових культур містить b-глюкан, який знижує рівень холестерину. Рис характеризується значною часткою біотину.

Рисове борошно, отримане методом термопластичної екструзії, відрізняється високоутримуючоюздатністю (600%), близькою до соєвих білкових ізолятів. Воно характеризується також значною жиров’язуючою здатністю (400%), тоді як у соєвих концентратів та ізолятів цей показник від 100 до 150%. Таке борошно також має відчутну емульгуючи і гелеутворюючу здатність. Виділені споживчі властивості дозволяють застосовувати його при виробництві варених ковбас, шинки і січених напівфабрикатів.

Текстуроване ячмінне борошно виробляється з додатково очищеної сировини. Борошно має низьку вологість (до 8%), невисоку частку жиру (до 2,5%) і може зберігатись до 10 місяців. Воно містить до 12% білка, до 66% вуглеводів, вітаміни B₁ , B₂ , PP, велику кількість мікро- і макроелементів (Fe, Mn, Cu, P, Ca). Використовується для виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, ліверних ковбас і і паштетів у гідратованому стані. Високим показником борошна є висока жирозв’язуюча здатність.

Натуральне або текстуроване борошно використрвується для повної або часткової зміни круп’яних інгридієнтів у складі ковбасного фаршу, різних видів крохмалю, основної м’ясної сировини, соєвого борошна і концентратів соєвого білка.

Крохмаль картопляний забезпечує високий рівень в’язкості фаршевої системи м’ясних продуктів і не впливає на їх смак та формування аромату виробів.

Соєве модифіковане борошно отримують методом обмеженого ферментативного гідролізу білка сої гліценіну – трипсином. Цим борошном рекомендується заміняти до 25% м’ясної сировини у складі комбінованих ковбасних виробів.

Високі функціональні властивості соєвого борошна дозволяють поліпшити консистенцію готового продукту, стабілізувати фаршеву емульсію, знизити ризик утворення бульйонно-жирових підтікань, зменшити втрати при термічній обробці.

Соєве борошно нового покоління збалансоване за амінокислотним, вітамінним і мінеральним складом. Воно має нейтральний запах і приємний слабко солодкуватий смак.

Соєве борошно у текстурованому вигляді ( пластівці) наближене за структурою до м’яса. Ці переваги особливо виявляються у напівкопчених і варено-копчених ковбасах. Соєве борошно у вигляді шматочків (гуляш) широко використовують у консервах.

Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється використанню білкових ізолятів і концентратів білкових культур (сої, гороху, квасолі), різних рослинних наповнювачів.

За останні роки суттєво змінились технологічні властивості продуктів переробки соєвих бобів.

Використання соєвих білкових препаратів для виробництва м’ясних продуктів у кількості до 3% до маси м’ясної сировини (або з рівнем заміни м’яса гідратованим соєвим ізолятом у кількості не більше як 15%) забезпечує одержання готового продукту належної якості.

Введення у ковбасний фарш соєвого ізоляту, обробленого слабким розчином соляної кислоти приводить до поліпшення його функціонально технологічних властивостей. Засвоєння і переварювання ковбас, отриманих на основі комплексоутворювання м’ясними і рослинними білками вище порівняно з виробами, які виготовлені з використанням гідратованого соєвого білка.

Комбіновані концентрати – це суміш соєвого концентрату, який виготовлений за за традиційною технологією з поліцукрами-загущувачами.

При виготовленні ковбасних виробів можуть використовувати екструдовану квасолю (2-4%), яка характеризується поліпшеною вологоутримуючою здатністю.

На основі сочевиці готують екстракт і білкову-жирову емульсію екструдату в гідратованому стані. Використання білково-жирової емульсії сприяє утворенню стабільних легкозосвоюємих комплексів у продуктів. Сочевиця містить близько 30% білка, мало жиру (1-2%), у ній відсутні анти аліментарні та інші шкідливі речовини.

Рослинні наповнювачі представлені пшеничними зародками, ростками, клітковиною.

Пшеничні зародки володіють добрими функціонально-технологічними властивостями і можуть використовуватись для виробництва різних груп м’ясних продуктів. Подрібнені ростки пшениці підвищують харчову цінність і формують дієтичні властивості м’ясних продуктів.

Функціональні властивості м’ясним продуктам забезпечують: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, ω-3 жирні кислоти, біоактивні пептиди, мікроорганізми та продукти їх життєдіяльності з про біотичною активністю, природні антиоксиданти.

Пробіотики можуть накопичуватись внаслідок регулювання розвитку бактерій та інших мікроорганізмів у сирокопчених і сиров’ялених ковбасах.

Харчові волокна забезпечують кращу роботу шлунково-кишкового каналу, його мікрофлору, зменшують небезпеку виникнення жовчокам’яної хвороби, дивертикульоз, рак товстої кишки, ожиріння, діабет, судинні захворювання, тромбози судин, знижують рівень холестирину у плазмікрові.щоденно в організмі дорослої людини повинно входити 25-30 г харчових волокон.

Для м’ясних продуктів можуть використовувати гідратовані бурякові волокна (10% до маси сировини). Розчинні харчові волокна відіграють важливу роль у лікуванні і профілактиці гіперліпідемії, цукрового ддіабету, ожиріння, оскільки сприяють виведенню жовчних кислот і холестерину.

Матеріали для соління включають сіль , нітрит натрію, цукор, аскорбінову кислоту.

Сіль формує смак виробів, забезпечує розчинність міофебрилярних білків, завдяки чому підвищує вологозв’язуючу здатність і стійкість фаршу, а також підвищує стійкість виробів при зберіганні.

Нітрит натрію при солінні стабілізує забарвлення м’ясних продуктів, забезпечує їм типовий смак та аромат, проявляє консервувальну і антиоксидантну дію.

Цукор пом’якшує смак солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію, служить синергістам окислювально-відновних реакцій у процесі кольороутворення, а також поживним середовищем молочнокислої міклофлари при виробництві ферментованих ковбас.