Курсовая работа: Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков
1. Классификация соков и их химический состав
Сок прямого отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или центрифугированием, и/или протиранием или другим физическим способом его извлечения.
Восстановленный сок – сок, полученный путем восстановления концентрированного сока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока.
Классификация овощных соков
Овощные соки прямого отжима- соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Восстановленный овощной сок- овощной сок из концентрированного сока.
Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:
- однокомпонентными;
- купажированными.
Купажированный сок- сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.
Овощефруктовый сок- сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или пюре.
Фруктово-овощной сок- сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока или соков и/или пюре.
Восстановленный овощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока.
В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:
- неосветленными;
- с мякотью.
Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.
Овощные и овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению.
Овощной сок в зависимости от используемого сырья подразделяют на:
- прямого отжима (из свежих овощей и/или изготовленных методом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок;
- прямого отжима с добавлением вкусовых ингридиентов;
- восстановленные (из паст, концентрированных соков и пюре, с внесением или без внесения соков и пюре из свежих овощей и/или заготовленных впрок овщных соков и пюре) без добавок;
- восстановленные с добавлениями вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных масел, укропа, петрушки, сельдерея, чеснока, водных экстрактов пряноароматического сырья, СО2 -экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).
Соки молочнокислого брожения на соки прямого отжима и восстановленные не подразделяются.
В зависимости от способа консервирования овощные соки изготавливают:
- стерилизованными;
- пастеризованными.
Соки, восстановленные с добавлением вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут быть витаминизированными (с витамином С и/или, бета-каротином).
Классификация фруктовых соков