Курсовая работа: Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков
c) обработка кремниевой кислотой — водный коллоидный раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами;
d) осветление с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон), который обладает высокой адсорбционной способностью;
e) обработка бентонитом; бентониты — это натриевые или калиевые набухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной способностью к низкомолекулярным протеинам;
¾ деаэрация — для продления сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глю-козооксидазы;
¾ стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать;
¾ концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) — осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий;
¾ консервирование соков (если предусмотрено технологией) — термическое (пастеризация — до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, — наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант — диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий.
6. Розлив сока.
Требования к сырью для производства фруктовых соков прямого отжима
Для изготовления соков применяют следующее сырье:
- свежие плоды и ягоды;
- полуфабрикаты фруктовых соковасептического консервирования, полученные из свежих плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;
- полуфабрикаты фруктовых пюре асептического консервирования, полученные протиранием свежих плодов и ягод и оставленные на хранение в асептических условиях;
- полуфабрикаты соков кратковременного хранения, изготовленные без использования термообработки.
Для улучшения вкуса соков без добавок используют регулятор кислотности - лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.
Для изготовления соков с мякотью применяют антиокислитель - кислоту аскорбиновую в количестве не более 400 мг/кг.
Для изготовления соков с сахаром (глюкозой, фруктозой) используют:
- с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 %;
- для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом сахар-песок или сахара в количестве не более 15 %.
Одновременное добавление регулятора кислотности и сахара-песка или сахаров в соки прямого отжима не допускается.
Допускается для улучшения консистенции соков из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.
На технологических операциях при контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3 . Добавление воды в соки не допускается.
Содержание токсичных элементов в плодово-ягодном сырье не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 1.
Таблица 1 – Содержание токсичных элементов в плодах, ягодах и полуфабрикатах соков и пюре асептического консервирования
| Наименование токсичных элементов | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Мышьяк | 0,1 |
|
Свинец в сырье из плодов и ягод: - брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины - остальных |
0,4 0,05 |
| Медь | 5,0 |
| Цинк | 5,0 |
|
К-во Просмотров: 683
Бесплатно скачать Курсовая работа: Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков
|