Курсовая работа: Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков
- брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины
- остальных
15,0
5,0
Требования к сырью для производства фруктовых восстановленных соков
Для изготовления восстановленных фруктовых соков применяют следующее сырье:
- концентрированные фруктовые соки, в том числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;
- пасты, концентрированные фруктовые соки и пюре, в том числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;
- концентрированные фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, полученные из фруктов того же наименования;
- антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг при изготовлении соков с мякотью;
- воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3 .
Допускается добавление в восстановленные соки:
- полуфабрикатов пюре, фруктовых соков прямого отжима, в том числе стерилизованных (пастеризованных), свежеизготовленных, горячего розлива, асептического консервирования, замороженных.
Для изготовления витаминизированных соков используют витамин С – кислоту аскорбиновую в количестве не менее 400 мг/кг.
Для изготовления соков с сахаром, глюкозой и/или фруктозой используют:
- с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу, (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 % или их растворы, сиропы.
- для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом - сахар-песок или сахара в количестве не более 15 % или их растворы, сиропы.
Для улучшения вкуса соков без добавок используют регулятор кислотности - лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.
Одновременное добавление регулятора кислотности: лимонного сока, или сока из лайма и сахара-песка, или сахаров во фруктовые восстановленные соки не допускается.
Допускается для улучшения консистенции при изготовлении однокомпонентных соков из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.
Содержание нитратов в плодово-ягодном сырье не должно превышать 60 мг/кг
Содержание токсичных элементов в плодово-ягодном сырье не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 2.
Таблица 2 - Содержание токсичных элементов в плодово-ягодных полуфабрикатах пюре, соков прямого отжима и консервированных
| Наименование токсичных элементов |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Мышьяк | 0,1 |
|
Свинец в полуфабрикатах из плодов и ягод: - брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной рябины, черной смородины - остальных |
0,4 К-во Просмотров: 679
Бесплатно скачать Курсовая работа: Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков
|