Курсовая работа: Товароведная характеристика и экспертиза крупы гречневой ядрица

В продажу крупа поступает в расфасованная в бумажные, картонные, полиэтиленовые пакеты массой 0,5кг, 1кг. Пакеты укладывают в ящики.

Хранят крупу в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать t не выше 180С (оптимальная t от -5 до +50С) и относительной влажности воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения крупы гречневой (ядрица) – 20 месяцев.

Конечной срок реализации обязательно указывается на упаковке у быстроразвариваюшихся круп.

1.8 Возможные дефекты и болезни гречи, их причины возникновения

Микрофлора крупы по качественному составу близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов несколько меньше. На обсемененность крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Так, крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке — пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна (Таблица 3). В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в крупу из окружающей среды в процессе производства.

Преобладающим компонентом бактериальной флоры крупы, изготовленной из непропаренного зерна, является Erwinia herbicola, а в крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Из споровых бактерий чаще всего обнаруживаются Bac.subtilis и Bac. pumilus. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспер-гиллами, иногда выявляются мукоровые грибы.

Микроорганизмы, найденные в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов.

Возможность и интенсивность развития микроорганизмов определяется влажностью крупы, которая меняется при хранении в зависимости от величины относительной влажности воздуха и температуры хранения.

Таблица 3

Вид крупы	Число микроорганизмов, КОЕ/г
	Бактерии	Плесени
Ядрица непропаренная	1,2 105	4-Ю2
Ядрица пропаренная	3-Ю3	2,2-102
Перловая	7,2-104	3-Ю2
Ячневая	9,9 105	0,9- 102
Рис	3-104	2-Ю3
Пшено непропаренное	1-Ю5	2,2-102
Пшено пропаренное	7,2 • 103	1,6-102
Кукуруза шлифованная	9,3 -104	2,5-104
Овсяная	2,2 - 104	0,1-103
Овсяные хлопья	5,3-103	0,1-103

1.9 Процессы, происходящие в крупе во время хранения

Прогоркание - связано с гидролизом и окислением жиров, оно происходит при больших t и доступе света.

Плесневение - возникает при хранении крупы в теплых, сырых, плоховентилируемых помещениях, а так же в подмороженной продукции.

Самосозгревание - при хранении в условиях большой влажности, в теплых, сырых, плоховентилируемых помещениях. Этот процесс является результатом дыхания при жизнедеятельности микроорганизмов. Во время самосогревания крупа темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах и горький вкус. При обнаружении самосогревания крупу необходимо охладить, подсушить до норм. влажности.

Повреждение амбарными вредителями – возникает в условиях повышенной влажности или температуры.

Слеживание – наблюдается у мелких круп при длительном хранении.

1.10 Идентификация и фальсификация гречневой крупы

При проведении экспертизы подлинности крупы могут возникнуть следующие цели исследования:

идентификация вида крупы;

идентификация сорта и номера (марки) крупы;

способы фальсификации крупы и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида крупы эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации тех или иных круп и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются для идентификации отдельных видов круп и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Крупа представляет собой ту или иную часть зерна, бобов с обязательным удалением плодовых семенных оболочек и зародыша (за исключением гречихи). Если крупы представляют собой целую часть зерна, с которых удаляются только плодовая, семенная оболочка и зародыш, то их далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам (Таблица 4).

Таблица 4. Идентификационные признаки гречневой крупы в зависимости от вида и сорта

Вид крупы	Сорт	Способ обработки	Идентификационные признаки
Ядрица	Первый Второй	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм
Ядрица быстроразвариваюшаяся	Первый Второй	Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм
Продел	На сорта не делится	Вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08
Продел быстроразвариваюшийся	На сорта не делится	Вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Очень части встречается подмена гречневой ядрицы – проделом. Но с гречневой крупой проводят еще одну распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями, имеющими более белый цвет, чем основное ядро, за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды.