Курсовая работа: Товароведная характеристика и экспертиза крупы гречневой ядрица

Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую гречневую крупу, которая имеет зеленоватый оттенок и специфический запах зелени.

Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных, органических и т. д.); добавлением чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневых, забродивших круп.

Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на мини-заводах в условиях фермерского хозяйства, как правило, зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нашелушенных или дробленых ядер при выпуске сортовой крупы.

Для увеличения количественных показателей круп в них вводятся различные чужеродные добавки. Например в пшено шлифованное добавляют тертый желтый кирпич, а в крупу Полтавскую или Артек – пшеничные отруби и дробленое зерно.

Определить подобные фальсификации можно при помощи органолептических методов – по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра, физико-химическим показателям, содержанию минеральных примесей, зольности продукта, содержания золы.

При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.

Количественная фальсификация круп (недовес) – это обман потребителя за счет отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация крупы – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; обработка крупы (гречневая); количество крупы.

Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т. д.

2. Органолептический анализ крупы гречневой ядрица

Для органолептического анализа крупы гречневой ядрицы были взяты следующие образцы (Таблица № 5):

Образец № 1 – гречневая крупа ядрица 1с, «Альдира», Россия, Алтайский край, г.Бийск, ул. П.Мерлина, 64, ОАО Бийский элеватор.

Образец №2 – гречневая крупа ядрица 1с, ЗАО «Причал-97», Россия, Санкт-Петербург, проспект Стачек, д.47.

Таблица № 5

Показатели качества	Образец 1	Образец 2
Цвет	Темно-коричневый	Светло- коричневый
Запах	Свойственный данной крупе, без посторонних запахов	Свойственный данной крупе, без посторонних запахов
Вкус	Свойственный данной крупе, без посторонних привкусов	Свойственный данной крупе, без посторонних привкусов

Вывод: Образец №1 и образец №2 соответствуют требованиям ГОСТа по таким показателям, как цвет, запах, вкус.

Помимо органолептических показателей были изучены кулинарные достоинства данных круп(таблица № 6) .

Таблица № 6

Показатели	Образец 1	Образец 2
Цвет	Темно- коричневый	Светло-коричневый
Запах	Свойственный данной крупе, без посторонних запахов	Свойственный данной крупе, без посторонних запахов
Вкус	Нормальный, свойственный данной крупе, без посторонних привкусов	Нормальный, свойственный данной крупе, без посторонних привкусов
Консистенция	Рассыпчатая	Рассыпчатая
Время варки	30 минут	30 минут
Увеличение объема	В 6 раз	В 5 раз

Вывод: оба образца отличаются высокими кулинарными достоинствами.

Заключение

В ходе проведения данной курсовой работы было установлено, что греча, как продукт питания, имеет высокую пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 77%), белка (14,5%), жира (3%) , сахара (2,3%), а также хорошей развариваемостью и усвояемостью. В белках пшена содержится от 32 до 37% незаменимых кислот. В грече содержатся минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, цинка, меди, органические кислоты и витамины, так необходимые человеку.

Развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства крупы гречневой ядрица. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий. Непосредственно, крупы в России производят несколько сот предприятий.

На гречу приходится 23% в общем объеме производства круп в России. Основными производителями гречневой крупы являются Сибирский и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28%.

При проведении органолептического анализа крупы гречневой ядрица были использованы 2 образца разных производителей. Среди них – «Альдира», г.Бийск и ЗАО «Причал-97», г. Санкт-Петербург - соответствуют всем требованиям стандарта, отвечают таким показателям как вкус, запах и цвет. Также данные образцы отличаются высокими кулинарными достоинствами.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.

2. Егоров Г.А. Технология муки, технология крупы. М.:КолосС,2005

3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. М.: Академия, 2005

4. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. СПб.: ГИОРД, 2005

5. «Каши на Руси». Товаровед продовольственных товаров.-№1.-2009-с63

6. «Итоги внедрения программы «Здоровье через хлеб и хлебопродукты»». Хлебопродукты.-№6.-2009-с56-57

7. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.М.:ИНФРА – М, 2006

8. Шапелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зе?