Курсовая работа: Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов
В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.
VI . Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 8 5 °С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
Схема блюда и расчет сырья
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо) |
156 |
133 |
|
Жир-сырец бараний |
18 |
18 |
|
или говядина (котл. мясо) |
156 |
115 |
|
Жир-сырец говяжий или свиной |
18 |
18 |
|
Вода |
12 |
12 |
|
Яйца |
1/5 шт. |
8 |
|
Сухари |
20 |
20 |
|
Масса п/ф |
К-во Просмотров: 429
Бесплатно скачать Курсовая работа: Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов
|