Курсовая работа: Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов
VI . Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
Содержание хлеба без панировки – не более 18 %, соли – 2.5 %.
Схема блюда и расчет сырья
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (котлетное мясо) |
103 |
76 |
|
Или телятина (котл. мясо) |
115 |
76 |
|
Или свинина (котл. мясо) |
89 |
76 |
|
Или баранина (котл. мясо) |
106 |
76 |
|
Хлеб пшеничный |
16 |
16 |
|
Молоко или вода |
22 |
22 |
|
Лук репчатый |
7 |
6 |
|
Мука |
К-во Просмотров: 371
Бесплатно скачать Курсовая работа: Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов
|