Курсовая работа: Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов
VI . Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
Содержание хлеба без панировки – не более 18 %, соли – 2.5 %.
Схема блюда и расчет сырья
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (котл. мясо) |
155 |
114 |
|
Шпик |
18 |
17 |
|
Молоко или вода |
10,5 |
10,5 |
|
Перец черный молотый |
0,06 |
0,06 |
|
Соль |
1,7 |
1,7 |
|
Масса п/ф |
- |
143 |
|
Жир животн. топл. |
10 |
10 |
|
К-во Просмотров: 377
Бесплатно скачать Курсовая работа: Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов
|