Лабораторная работа: Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация

Матросова

Тумашенко Шурупова Захаренкова Головешко Вкус и запах 45 43 44 45 44 20 221 44,2 48841 1953,64 88,4 884 Консистенция 19 23 20 22 24 20 108 21,6 11664 466,56 43,2 432 Рисунок 10 10 10 10 10 10 50 10 2500 100 20 100 Цвет теста 5 5 5 5 5 15 25 5 625 25 10 75 Внешний вид 10 9 10 10 10 18 49 9,8 2401 96,04 19,6 176,4 Упаковка 5 5 5 5 5 6 25 5 625 25 10 30 Итого: 96 95 94 97 98

Вывод: С помощью органолептической оценки качества была проведена оценка качества сыра, для этого исследовали вкус и запах, консистенцию, рисунок, цвет теста, внешний вид и упаковка. В оценке качества сыра принимали участие, пять человек. Согласно таблицам №2 и №3 сыр относится к высшему сорту.

Задача:

На холодильник поступило две партии сыра: Швейцарский (1) и Голландский (2). При приемке партий по качеству установлено, что сыр обеих партий имеет хорошие вкус и запах, консистенцию, внешний вид, упаковку и маркировку, цвет и рисунок нормальные. При отпуске сыра через 2.5 месяца хранения было установлено, вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженный аромат у (1) и хороший вкус, но слабовыраженный аромат у (2), и консистенция твердая, грубая (1) и крошливая (2); с сырных головок, частично осыпался парафин (1 и 2); Слегка деформированные сыры (2); цвет и русинок не изменились. Определите товарные сорта сыров при приемке и отпуске. Каковы возможные причины проишедших изменений? Можно ли предъявить претензии поставщику, если режим хранения не нарушен?

Решение:

согласно ГОСТу 7616-85 «Сыры сычужные твердые» технические условия. Пункт 2.7

Таблица №1 Определение сорта «Голландского»сыра при приемке.

Наименование и характеристика показателя	Предельное количество баллов	Характеристика образца	Скидки в баллах	Результаты оценки в баллах
Вкус и запах	45	хороший	1	44
консистенция	25	хорошая	1	24
цвет	5	нормальный	0	5
рисунок	10	нормальный	0	10
Внешний вид	10	нормальный	0	10
Упаковка и маркировка	5	хорошая	0	5
Итого:	100	2	98

Таблица№2 Определение сорта «Швейцарского» сыра при приемке.

Наименование и характеристика показателя	Предельное количество баллов	Характеристика образца	Скидки в баллах	Результаты оценки в баллах
Вкус и запах	45	хороший	2	43
консистенция	25	хорошая	1	24
цвет	5	нормальный	0	5
рисунок	10	нормальный	0	10
Внешний вид	10	нормальный	0	10
Упаковка и маркировка	5	хорошая	0	5
Итого:	100	3	97

Таблица№3 Определение сорта «Голландского сыра» при отпуске.

Наименование и характеристика показателя	Предельное количество баллов	Характеристика образца	Скидки в баллах	Результаты оценки в баллах
Вкус и запах	45	Хороший вкус, но слабовыраженный аромат	3	42
консистенция	25	крошливая	6	19
цвет	5	нормальный	0	5
рисунок	10	нормальный	0	10
Внешний вид	10	Слегка деформированные сыры, осыпался парафин	2	8
Упаковка и маркировка	5	хорошая	0	5
Итого:	100	11	89

Таблица №4 Определение сорта «Швейцарского» сыра при отпуске.

Наименование и характеристика показателя	Предельное количество баллов	Характеристика образца	Скидки в баллах	Результаты оценки в баллах
Вкус и запах	45	Хороший вкус, но слабовыраженный аромат	8	37
консистенция	25	крошливая	3	22
цвет	5	нормальный	0	5
рисунок	10	нормальный	0	10
Внешний вид	10	осыпался парафин	2	8
Упаковка и маркировка	5	хорошая	0	5
Итого:	100	13	87

Ответ: согласно пункту 2.8 ГОСТа 7616-85 при приемке сыры двух партий «Швейцарский» (бальная оценка 97) и «Голландский» (бальная оценка98) относятся к высшему сорту. При отпуске сыры также относятся к высшему сорту «Швейцарский» (бальная оценка 87) и «Голландский» (бальная оценка 89). Согласно пункту 4.8 качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки. Так как сыр после 2,5 месяцев хранения на холодильнике сохранил свои качества и относится к высшему сорту, предъявить претензии к поставщику мы не можем.