А ₃ - работа, расходуемая на нагрев теста и соприкасающихся с ним металлических частей машины, Дж/об;

А ₄ - работа, расходуемая на изменение структуры теста, Дж/об;

п - частота вращения, с^-1 ;

m _T - масса теста, находящегося в месильной емкости;

m _Ж - масса металлоконструкции машины, прогревающаяся при замесе;

с _t , с _Ж - средняя теплоемкость теста и металла;

t ₂ , t ₁ - температура массы в начале смешивания и конце замеса;

t ₃ - длительность замеса, с;

h - КПД привода;

П_П - производительность печи по горячему хлебу, кг/ч;

у - упек, % к горячему хлебу;

р - плотность теста, кг/м³ .

2. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий

2.1 Прием и хранение сырья

Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие. К основному сырью относят муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному - сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6-7 суточный запас муки. При транспортировке муки в мешках их подвозят к мукосмесителям или заваленным ямам, в которые засыпают муку. Далее она норией подается в просеивательную машину, установленную в силостно-просеивательном отделении. Просеянная мука проходит очистку от металлопримесей на магнитах и поступает самотеком в шнек, который распределяет ее по производственным бункерам. Из производственных бункеров мука питающим шнеком нагнетается в автомукомеры, из которых подается затем в месильные машины. Главным направлением механизации мучных складов является использование бестарного способа транспортирования и хранения муки, что позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения десятков миллионов мешков и снизить потери от распыла муки.

На производство мука доставляется специализированным транспортом вместимостью 14-15 м³ , принимающих до 8 тонн муки. Для разгрузки емкость автомуковоза 1 подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку 2. Далее мука по трубопроводам 3 подается в силосы 4, в которых хранится.

Из силосов мука забирается роторным питателем 6 и через переключатель 7 поступает в просеиватель 8. Откуда посредством питателя 9 мука проходит через фильтр 10, попадает в промежуточную емкость 11, затем на автоматические весы АВ-50НК – 12. Под весами установлен бункер 13. После чего мука направляется через фильтр 14 в производственные бункера 15 для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы 25, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механических транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущество за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

Дополнительное сырье перед использованием проходит санитарную обработку и очистку.

В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3 - 10°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта.

Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23 - 26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51 - 62%-ной концентрации плотностью 1,23 - 1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром.

В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4 - 6°С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

Все дополнительное сырье поступает сборники 16, 17,18, 19, 20 и перекачивается по трубопроводам в расходные бачки 21, 22, 23, 24, и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий представлена в приложении 1.

2.2 Приготовление теста

Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба. Состояние и свойства готового к разделке теста в значительней мере предопределяют дальнейшее ее состояние при формовании и выпечке, а в связи с этим качество хлеба.

Приготовление теста - наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.