Научная работа: Анализ возможности создания универсального оборудования для замеса хлебного теста

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины. Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем - рецептуру теста.

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста:

- опарный (двухфазный);

- безопарный (однофазный).

Приготовление теста этими способами включается в себя следующие операции и процессы:

- дозирование подготовленного сырья;

- замес опары или теста;

- брожение опары или теста;

- обминка теста.

2.3 Разделка теста

При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает: деление теста на куски, округление этих кусков, предварительную, или промежуточную, расстойку, окончательное формование изделий и окончательную расстойку тестовых заготовок.

На хлебозаводах деление теста на куски, как правило, производится на тестоделительных машинах 30. Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба или хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усыхание).

Округление кусков теста, т.е. придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после деления теста на куски. Тесто по транспортеру 31 направляется в округлитель 32. Цель операции округления (при ручном осуществлении носящая название подкатки) - улучшение структуры теста, способствующее получению изделий с более мелкой и равномерной пористостью мякиша.

Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна иметь место предварительная или промежуточная расстойка. Округленные куски теста должны находит в состоянии покоя в течение 5-8 мин.Наблюдения, проведенные па ряде хлебозаводов, показали, что применение предварительной расстойки кусков теста заметно увеличивает объем батонов. Первая расстойка осуществляется на ленточном транспортере 33, передающим куски теста от округлителя к закаточной машине.

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий. Эта операция выполняется на закаточной машине 34.

Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, в увеличивая его объем. Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов. Окончательная расстойка производится в расстойном шкафу 36, куда заготовки попадают при помощи транспортера укладчика 35.

2.4 Выпечка

По пересадочному транспортеру 37 заготовки поступают в печь 38, где под действием тепла и пара на их поверхности быстро образуется тонкая эластичная корка, которая выполняет роль изолятора тепла. При дальнейшем повышении температуры изделий в процессе прогревания корки происходит декстринизация крахмала, т.е. образование сахаров. Корка приобретает цвет и блеск. Одновременно в тесте протекают процессы карамелизации сахара, при этом корка изделий темнеет. Температура выпечки – от 220 до 240°С, а продолжительность – зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

2.5 Хранение хлеба

Выпеченные батоны транспортируется в хлебохранилище, где укладываются в лотки и затем на вагонетках или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или контейнерах батоны хранятся до отправки в торговую сеть. Завершается пребывание хлебопекарных изделий на хлебозаводе погрузкой лотков или контейнеров с ними в соответствующий автотранспорт, доставляющий их в торговую сеть.

3. Классификация тестомесильных машин непрерывного действия

Тестомесильные машины непрерывного действия обычно имеют стационарную месильную емкость и расположенные в ней вращающиеся или совершающие круговое движение месильные лопасти. Интенсивность замеса здесь может быть повышена за счет применения тормозных лопастей или выступов, располагаемых на стенках месильной камеры. Иногда для этих целей применяют спаренные мерильные камеры, в которых лопасти вращаются навстречу друг другу. Эти машины разделяют на следующие группы.

На рисунке 1 представлена схема однокамерной тестомесильной машины с горизонтальным валом и Т-образными месильными лопастями. Они относятся к машинам со слабым механическим воздействием на тесто при замесе и ограниченной частотой вращения месильного вала, поскольку при повышении последней тесто заливает на валу и ухудшается перемешивание массы. В качестве примера можно назвать машину Х-12.

Рисунок 1 - Схема машины Х-12

Тестомесильная машина Х-12 относится к тихоходным однокамерным машинам. Предназначена для замеса пшеничного и ржаного теста, производительность до 20 т/сут. Получила широкое распространение в силу простоты конструкции и обслуживания.

Машина состоит из полуцилиндрической месильной емкости, в центре которой расположен месильный вал с лопатками. Сверху корпус закрывается откидной крышкой. Мука подается в машину через прямоугольный патрубок. оборудованный двумя емкостными датчиками уровня. Дозируется мука роторным питателем, приводимым в движение от главного вала кривошипно-шатунным механизмом и клиновым фрикционным храповиком. Над питателем установлен ворошитель, совершающий качательное движение через систему рычагов. Для наблюдения за работой дозатора муки служит окно. Выходит тесто из машины через патрубок. Привод машины осуществляется от электродвигателя через редуктор и зубчатую передачу. На передней панели расположены четыре качающихся крановых дозатора жидких компонентов.

Работает машина следующим образом. Все компоненты малыми дозами от дозаторов подаются непрерывно в переднюю часть корыта, отделенного порогом, перемешиваются лопатками с наклонной поверхностью и проталкиваются вдоль корыта. По мере продвижения массы до патрубка она перемешивается и пластифицируется.